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三百六十行,行行有门道,你要都知道可以吹嘘

时间:2019-05-07 18:16  来源:未知  阅读次数:114

  

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  中国历史上很早就有“三百六十行”之说,三百六十行是对市井之中百工杂役的一种俗称,而非定数定指,涉及衣、食、住、行、农、工、育、乐、卫等方方面面。

  古时北京作为“帝都”,

  为适应皇家、贵族的需要,

  全国各地区、各民族的行业精华,

  尽集于此。

  旧时的老北京受工艺水平所限,

  甭管什么东西物件儿,

  一律手工制作,

  而且大多是世代家传、师徒相传模式,

  因此产品中更能凸显“工匠精神”。

  本文从林林总总的行业当中,遴选出两百多个最具老北京特色的老行当,并配有珍贵而精美的风俗画,重现了当年趣味盎然的市井生活和世情百态!

  

  卖鸡雏鸭雏

  鸡雏、鸭雏又叫糠鸡、糠鸭。旧历二月以后,小贩即走街串巷叫卖。其挑子,一头是一个既透气又保暖(鸡雏、鸭雏特怕冷)的蔑箩,另一头是一个笼子,如有人问津,则从蔑箩中拿出一些鸡雏、鸭雏,放入笼中,供主顾挑选。

  很多家庭买来雏鸡雏鸭以娱儿童。卖雏鸡雏鸭的小贩吆喝着“小鸡儿养活!”“卖小油鸡儿来!小鸭子!”而当这些雏鸡雏鸭长大的时候,又会有一类小贩吆喝着“鸡鸭,换钱!”鸡鸭成长后,家长厌恶其粪秽,交与收买鸡鸭的小贩。亦有家中的老母鸡,产卵渐少,贱值卖与小贩。贩者挑两大扁笼,鸡鸭杂处,嘲哳过巷。

  

  收鸡商

  寻常人家总会养三五只鸡,想要变卖,去专门的市集(市场)显然麻烦,还要花车费,也不划算。走街串巷收鸡的就有了用武之地。他们挑着鸡笼,零散地收购,然后再卖给饭庄或者市场里面的坐商,从中牟利。

  

  写春联

  春联也叫“对子”,春节时家家户户都要在大门上张贴春联,迎春祈福。文化水平低的人写不了春联,摆对子摊就应运而生了。每到旧历年底,一些贫穷的读书人便在街头摆张桌子,上铺红毡子,放上笔墨纸砚,桌前压一张红纸条,上书“书春”、“借纸学书”,也有写“涂鸦”以示自谦的。而春联不外“天增岁月人增寿,春满乾坤福满门”、“花开富贵,竹报平安”之类的吉祥喜庆内容。

  写春联只赚些微薄的润笔钱。有时一些书家也会兴之所至,临场挥毫,引得行人驻足观赏,生意当然就有新气象了。

  

  收买古玩

  旧时崇文门、宣武门都有晓市,有专收旧货和古玩的商贩在此摆摊。

  

  收贵重物品

  过去一些官宦大户人家的子孙,坐吃山空,最后往往沦落到卖祖产度日。清代《都门竹枝词》曾写道“酒肉昏昏万事休,居楼园馆镇常游。可怜贫到无锥处,百物都归打鼓收。”专有一种打小鼓的人收这样人家变卖的贵重物品。他们一般打硬鼓,需要的本钱较大。或是一人,或是多人合伙。他们手拿小鼓,一手拿着藤子小棍当鼓槌,肩上搭着褡裢,装上钱和小戥子,边走边敲小鼓。

  

  收旧物

  打小鼓的是专门收购旧货物的商贩。操此业者眼光敏锐,口齿伶俐,精通各种货物的质量与行情。坐吃山空的没落官僚及其子孙后辈、贫苦人等都是他们的卖主。从金银细软、珍宝古玩到旧衣、家具等,一应全收。这些打小鼓的往往乘人之危,故意压价,卖主急需用钱,只有咬咬牙把自己所需或心爱之物卖掉。打小鼓的则把廉价收购来的物品,以高价卖给各旧货行或古玩铺,从中可以获利一倍甚至数倍。故俗语有“买仨、卖俩、当一个”的说法。

  

  收破烂

  收破烂的多是上了岁数的老人,为生活所迫,整日介背个大筐或挑担下街,收人家破旧的衣裤鞋袜、破布头、破铜烂铁、盆盆罐罐等。其吆喝声为“有破烂我买!”、“有破铜烂铁我买!”、“有洋瓶子碎玻璃我买!”居家过日子都或多或少有这些废品。由于这些废品值不了几文钱,卖主多不要价,任由收破烂的作价。收破烂的将收买的废品分类挑拣出来,分别卖给豆纸作坊、玻璃厂等,换一些活命钱。

  

  暗门子

  暗门子是不公开的妓院,又称半掩门,多在偏僻小巷。那些逼良为娼的人叫做老鸨,而那些当了妓女的被称为姑娘,也就是暗娼。暗娼不缴纳税收,所以也俗称为“野妓”。

  图中妇女留长鬓发。长鬓发示意风尘中人,为旧时写照。

  

  老妈子

  老北京人管女佣叫老妈子。那时小康之家,多雇用女佣,因此有专门介绍佣工的场所,俗称老妈作坊或老妈店。女佣一般是由老妈店或熟人介绍,并且经过试工后才聘请,工钱事先谈好,按月结算。

  富有人家在生孩子后,还常通过老妈店雇用奶妈。旧时老妈子多是京东三河县的贫穷妇女来京谋生的。至于奶妈则是在哺乳期放下亲生的孩子,到雇主家奶别人的孩子。

  

  凭天转

  转彩卖糖的商贩使用一种称作凭天转的器具做游戏进行销售。即在木盘上划分好格子,格子里放上不同的糖果,或是空着不放。孩子们花钱转动盘子上的指针,指针停下来如果指到糖果,就可以把糖拿走,如果停在空白的格子上,就算输掉一局,什么也得不到。

  

  抓彩卖糖

  小贩在糖市或耍货市趸些糖块或儿童玩具,用各种带赌博性质的游戏来吸引儿童,以便多卖些糖或玩具。

  抓彩卖糖的小贩将高丽纸裁成许多小条,用矾水在上面写上糖的块数,最少一块,多的是三块或五块,然后放在一起。游戏时叫儿童随意抽取一张,放入小水罐中浸湿,即现出白道儿,按照上面白道儿数给糖。

  

  铡草

  昔日王府、富商等大户人家,都有自己的马、骡等大牲口。大牲口所需的草料都是从乡下买来,再雇人铡碎的,称铡谷草。铡谷草一般在秋后,秸秆、茅草等经霜后便于保存,这时农民也刚好有些许空闲,便扛着铡刀进城找活,挣点小钱补贴家用。

  

  劁猪

  劁猪就是用手术刀割去小公猪或小母猪的部分生殖器,使猪丧失生育能力。劁猪的都带着一件工具作招幌。那是一根长白蜡杆,上有个半圆形的铁钩子,在钩子的顶端装饰着彩色绒线或布条。它可以挑工具,也可用来逮猪。阉割后的猪贪吃嗜睡,容易长膘。农村多有此行。

  

  屠夫

  明代北京生猪交易集中在前门外“猪市”,后以其名俗敝改作“珠市口”,沿用至今。清代时,生猪由猪贩在京郊收购,成群结队赶入城内,住在猪店,贩于东城、西城两大猪市。东城猪市在东四牌楼以西豆腐巷,西城猪市在西四牌楼以北糖房胡同。卖主多为经营肉铺的山东商人,选猪论价,杀猪就地屠宰。东城猪市白天杀猪,西城猪市则在夜间,相习久远,人不知其缘由。

  杀猪例行放血、吹气、褪毛、开膛,操作全程禁止说话。因利刃在手,恐失言致祸。杀猪师傅除报酬外,惯例可获胰脏,胰脏制作香皂“猪胰子”,杀猪得胰不啻为一笔可观的收入。

  

  更夫

  老北京各街巷都设有更夫,以便看街、巡逻、报时。隔几条街设有一个更房(也叫堆子),两个人一班,一个敲梆子,一个打锣。每天晚上一般规定八点为“定更”。从定更起一直打到五更天快亮时止。他们根据更时来敲梆打锣,几更打几下。那时一般住户没有钟表,全凭打更报时。

  更夫是雇用的,每个班要管几条街巷。打更费用由店铺、住户分摊,按月由主管当局派人来敛钱。不管春夏秋冬,更夫成年地走街串巷,敲梆打锣,通宵熬夜,倍极辛苦,但所得工钱无几。二十世纪二十年代,打更之举始被取消。

  

  差役

  役是对为官府当差的人的总称,包括三班六房。三班指皂班、壮班、快班,均为隶役;六房指吏房、户房、礼房、兵房、刑房、工房,均为胥吏。他们当官差,难免仗势凌弱、强取豪夺。但差役是吏不是官,在专制社会里,地位属于下九流。如有关科举考试的规定中,皂隶的子孙不能参加科举,需脱离该行三代以后方可应试。

  

  当铺

  当铺经营以实物为抵押的高利借贷业务,因门前大书“当”字而被称为当铺。老北京当铺虽分布九城,但以外城为多。封建社会的当铺都有官发的“当贴”(即执照),每年需向政府提交当税若干。

  饥寒交迫、家庭破产、走投无路的典当人,因急需用钱,将家中值钱之物送到当铺典当。当铺故意降低原物成色,甚至贬得不值一文。典当人因为急于用钱,只能任由当铺压价。典当人到期无力赎出,典当物即成为“死当”,当铺贱价收进,高价卖出,从中渔利。

  当铺内部所用的语言,外人很难听懂。为的是便于他们压价,使典当人无法察觉。

  

  卖藏药

  青藏高原高寒、干旱、辐射强及温差大等特有的生态环境,使那里的四千多种植物植株生命力强,生长周期长,从而孕育了特有的藏药材。故许多卖假药的以售藏药为幌子,而其价格又很低,贪便宜的人极易上当。

  

  卖膏药

  卖膏药的多在庙会上摆地摊,空地上码一贴贴膏药和膏药子,旁边生一个炉子,微火烤着一锅药油子。卖膏药的号称能治疑难杂症,等有人围观的时候,就会有“托儿”来冒充患者,体验一下膏药的效果,然后赞不绝口,引得众人购买。

  

  卖药

  老北京街巷、集市、庙会上常见卖药之人,因其制售之药非正经药房之物,称为“卖野药”。走街串巷的卖药人一般手摇串铃,身背药箱。有卖药者于市中打把式、练刀枪,以示其药能强身健体。卖刀伤药者时常当众以刀轻伤其身体,立即敷药以明止血之效。坐铺、出摊者惯用龟、蛇为摆设,口中夸耀药效神奇,补药诗曰:“先天不足亏后天,灵龟衰弱最难全。遗精早泄阳萎弱,失眠健忘腰腿酸。肾病之人百病侵,患者痛苦不堪言。欲求终身健康乐,惟服健脑固精丸。”

  

  治瘊子痦子游医

  痦子是隆起的痣,不疼不痒,但多生在面部两颊,影响美观。瘊子又叫跖疣,是由于病毒感染引起的,可以通过皮肤的微小破损自身接种传染。瘊子多生于手足,特别是足部,由于足底每天受力,再加上鞋的摩擦,瘊子非常容易自身接种传染;并且因摩擦表面有很厚的角质层,给治疗带来困难,很难一次根治。

  点痦子、点瘊子的江湖游医多在庙会和市场上摆摊,绘制一张满脸痦子的人头像,并编造痦子长在五官什么地方主何吉凶等言辞诱人来光顾。

  点痦子、点瘊子并不是用药物治,而是类似烧治,用生石灰掺碱面,再加少许镪水,点在痦子或瘊子上灼烧,疼得人眼泪直流。如一次不成,过几天再点,直到去掉为止。

  

  郎中

  老北京人称江湖游医为郎中。图中的游医手拿布招牌,上写“祖传专门神手王松山,治一切疑难异症、内外两科”,摇着“报君知”走街串巷。游医用食指和中指拿的“报君知”名叫“串铃”,是一个中空的铁圈,铁圈内有铁球,摇晃时就会发出响声。有病人的人家听到串铃响,就知道有游医来了。

  

  号脉

  号脉,是中医诊病的方式之一,在湖南长沙马王堆西汉墓出土的竹简上就有各种脉法的记载。早期的切脉方法比较复杂,要切按头、颈、手、足等多处部位的脉动。以后逐渐简化为只切按手腕部的脉搏,称为“寸口”诊法。

  旧时的江湖游医,常常摆个摊子给人号脉诊病。

  

  阴阳先生

  古人多信奉鬼神,认为房屋(即阳宅)的座落方向、构造格局及死后的坟地(阴宅)均关系现世富禄、后辈儿孙的兴隆与衰败。从事阴阳宅堪舆的称阴阳先生或风水先生,其门前多书“地理风水阴阳二宅”字样。一般人家动土造屋、选择吉地,都要请风水先生来相堪,以趋吉避凶。风水先生看风水的说辞主要依靠传统哲学的阴阳、八卦、五行及元气说。其主要工具是罗盘,用以测定方位和朝向。

  

  课竹算命

  算命为特殊行业,门路繁杂,价费悬殊,面相、手相、骨相、测字、打卦等形式因人而异。课竹为常见算法,需备同粗同长的两根竹竿,单根约长六七尺。将竿上竹节处削平,仿佛水磨竹一般,称为“神竿”,平日不用时以布包裹,神乎其器,郑重其事。来人问卜,算命先生使其双臂下垂,将两根“神竿”握于手心,平置体侧。算命先生立于问卜人前,仔细询其所卜之事,观察两根“神竿”是否搭交,以为神验启示。此种伎俩利用问卜人心理变化在身体上牵动的反应,如算命先生一声顿喝,卜人必然受惊,“神竿”动交,即作验效。

  

  盲人算命

  算命是旧时盲人从事的生计之一,师徒相传,收的徒弟也是盲人,以战国时期的鬼谷子为祖师。盲人算命,以人的出生年、月、日、时按天干和地支排序成八个字,再按照五行相克相生的理论推断人生命运。

  

  看相算命

  老北京庙会集市中常见到看相的算命先生,相面一行属于江湖中的“金”门,根据五官、体态、气色、掌纹来推断人的吉凶祸福。

  

  测字算命

  测字先生在集市或城门洞、路边摆张方桌,放上纸墨笔砚,算命的主顾可以自己报上一个字,或者抽取测字先生事先写好的字签,测字先生再把字拆分或是加减笔画,重新组合,从中推断人的命运吉凶。

  

  卜卦算命

  周易卦摊是按照《周易》所写八卦的对立统一世界观推测人生命运的一种算命方式。《易经》是古代五经之首,论述了用阴阳、八卦将世界一分为二,对立统一的辩证思想。但在卦摊上,这种理论和其它的算命方式一样被用来占卜人生,科学的成分很低。

  老北京卜卦算命的一般找离家不远的地方或离朝会较近的地方搭一个卦棚子给人算命。他们也能批八字,但收费较低。

  

  拉洋片

  拉洋片,又称“西洋镜”。将绘制好的各种图片装入特制的景箱,观众通过凸透镜观看画片。

  拉洋片分两种,一种是两层镜框,长1米,高2米,上下拉动换片。木框上装有锣鼓、铜镲,鼓棰和铜镲用绸子相连,拉动时锣鼓、铜镲一起作响。四名观众可以同时观看。艺人在一旁边伴奏,边演唱解说图片。一般一个景箱装8张图片。另一种拉洋片可供十余人围看,两个人合作倒片,循环推拉,一个景箱大约有二十张图片。

  

  拉冰床

  冰床也叫拖床。据清代《燕京岁时记》记载“冬至以后,水泽腹坚,则什刹海、护城河、二闸等处皆有冰床,一人拖之,其行甚速。长约五尺,宽约三尺,以木为之,脚有铁条,可坐三四人。雪晴日暖之际,如行玉壶中,亦快事也。至立春以后,则不可乘,乘则甚危,有陷入冰窟者,而拖者逃矣。……按《倚晴阁杂抄》:明时积水潭,常有好事者联十余床,携都蓝酒具,铺氍毹其上,轰饮冰凌中以为乐。诚豪侠之快事也。”

  除上述几个地方外,北海太液池五龙亭前、中海之水云榭前,慈云寺外均可乘坐冰床。清代得硕亭在《草珠一串》中曾写道“一番风雪一番凉,徒步行人渐履霜。诗思不须驴子背,沿河处处有冰床。”民国初年,居住在河沿附近的居民,也多制作冰床。

  

  摆棋摊

  下棋在中国是一种很好的消遣活动。无论何时何地,均不乏个中名手。围棋起源很早。晋人张华《博物志》中称,帝尧为教育其子丹朱而发明围棋。此说虽不可尽信,但春秋时期的孔子制订六艺已包含围棋,并且和现在的形式基本一致。象棋定型较晚,宋代时才逐渐普及。

  摆棋摊是一桩貌似文雅的生意,靠此谋生的人,大都已走入斯文末路。他们随意拣一局棋谱上的旧套,以待主顾。一些不懂下棋奥妙或一知半解,又想逞能的棋迷很容易自投罗网,胜的成份,百不得一。而摆棋谱摊的往往还有同伙,一起设下骗局,诱人上当。

  

  踢毽子

  毽子是用布裹上铜钱,装上鸡毛做成的。踢毽子起源于汉代,多为妇女们的健身游戏。20世纪30年代,踢毽子艺人朱相臣父女在天桥市场的表演令观众赞叹不已。父女俩不仅八仙过海,各显其能,而且两人传踢、争踢更是精彩纷呈。那毽子据称如长了翅膀的燕子一般,在两人身前身后、上下左右翻飞,令观众眼花缭乱、惊奇不已,因之遐迩驰名。

  

  耍狮子

  老北京耍狮子有“太狮”和“少狮”之分。“太狮”由两人扮演,“少狮”由一人扮演。“太狮”两只一对同时表演,有时还有“引狮童”,“太狮”主要在地下和高桌子上表演。“少狮”能攀高,爬上旗杆做“顺风旗”和“粘糖人”的高空高难动作。

  在没有保险配备的情况下,当初表演耍狮子的都是擅长攀高的棚匠。

  

  耍耗子

  京东有人专门饲养小白鼠,训练小白鼠爬梯子、爬滚桶、推磨和高空表演等。耍耗子的进城串巷不吆喝,靠吹喇叭吸引主顾。他们一般不在街头演出,而是在人家的院内表演,每次表演大约索要二三十个铜钱。耍耗子最精彩的是高空表演和井中汲水。高空表演即走钢丝,井中汲水称为“李三娘打水”。“李三娘”(小耗子)汲水时,先以牙齿叼下系有长绳的小吊桶,而后坠入井(小布口袋)口,从置于木箱中的水罐里汲水,以前爪交替倒绳儿,直至将吊桶提出井口为止。

  

  耍狗熊

  耍狗熊是马戏表演中的一种。狗熊自幼接受训练,多由演马戏主人从小喂养和培训,因而很听主人的话。狗熊一般可以表演坐、立、行礼、耍钢叉等项目,深受观众喜爱。

  老北京天桥艺人程福先,以耍狗熊闻名,人称“狗熊程”。他驯养的狗熊能表演打躬作揖、伏地磕头、人立而行、前掌摇动串铃模仿算命先生或江湖医生、钻竹圈、蹬木球、耍扁担、拿大顶、翻跟头、耍钢叉等十几种玩意儿。他驯熊的技艺,作为一种文化遗产,解放后为北京国营杂技团继承和发展。

  

  耍猴

  耍猴是马戏表演中的一种。老北京演马戏的以河北献县、易县、深州等地人为多,带着猴子、叭儿狗、山羊等动物进城卖艺。卖艺者多为两个人,敲打着锣鼓吸引观众。动物的表演需要从小训练,猴子可以表演骑山羊、翻筋斗、攀杠子、戴面具等,很受观众的喜爱。

  

  变戏法

  变戏法的一般在庙会上演出,四周都是围观的人,不容易作假,全靠技艺熟练和手脚麻利。较之其它艺人,变戏法的艺人更处在被人歧视的地位,没有人请他们到家中演出,在人们的意识中,他们是手脚不干净的人。

  

  耍坛子

  原本耍坛子的艺人只是在各乡会上表演,不是赚钱的行当。后来迫于生计才在庙会和天桥撂地演出。

  

  耍盘子

  杂技“舞盘”,北京俗称耍盘子耍碗的,戏法艺人亦可兼演。表演者手执三尺左右的细长竹竿,竿顶镶有一枚大针,以瓷盘或瓷碗置于针上,使其转动,飞旋不坠。功夫上乘者能够同时手执六竿以上,并施展翻筋斗等技艺。舞盘之术由来已久,北宋陈旸所著《乐书》记:“汉世有盘舞,梁谓之舞盘伎。”按此图,卖艺人道具中还备有大小空竹。空竹初为玩具,后亦引入杂耍,花样繁多,诸如撇高、串腕、骗马、过领、钓鱼、猴爬竿、苏秦背剑等。铁轴大空竹,鼓径过一尺,惟北京有之。

  

  踩绳

  古代杂技已有踩绳之术,《晋书》载西方传入杂技,有两女对舞行于绳上者。后此技遍于天下,大体南方谓之“走索”,北方统称“踩绳”。踩绳表演者一般为青年女子,行走绳上,手持一竿,两端系有平衡之物,或持一伞,于身体一侧旁衬重心。绳长丈余,按其与地面角度,可分平行、斜上两种,后者表演难度较大。清代前期北京地安门外、崇文门外、宣武门内、东安门外、广安门外、护国寺、隆福寺、花市等处均有踩绳献艺,清末唯天桥可寻,因其表演空间要求,非开阔地面不能为之。

  

  蹬缸

  宋代的村落百戏中,已经出现踢瓶、踢盘、踢缸的表演,今天的蹬技就是由此演化而来的。蹬技分为“重蹬技”和“轻蹬技”。蹬坛、缸甚至桌子、木柱、梯子、木板、锣鼓以至活人等重物为“重蹬技”,蹬伞、蹬毯等轻物为“轻蹬技”。过去演员只用脚蹬,现在已发展到脚手并用,边蹬边转的“蹬技”表三百六十行,行行有门道,你要都知道可以吹嘘演。

  老北京有小脚女子从事蹬缸表演,称小脚蹬缸,以三寸金莲蹬动百余斤重物,实为绝技。

  

  盘杠子

  清代北京表演单杠技艺称为“盘杠子”,演出形式类似今日体操运动。此术源自棚匠功夫,搭架天棚为高空作业,精练杠上身手以备失足自救。后发展为民间走会的玩意,旧时黑塔寺艺人、缸瓦市万代长清杠会、地安门乐善友杠子、香山幼童杠子为著名杠会,常为皇宫召入作为“内廷供奉”,姿势花样有钓鱼、前坎、后坎、骗马、拿大顶等百余种。光绪年间天桥“八大怪”之一“田瘸子”即为盘杠艺人,除白猿偷桃、鹞子翻身、倒挂金钟等高难动作,还能以食指、中指支撑在杠上倒立。

  

  摔跤

  摔跤又称掼跤,是一种竞技表演。清朝设有善扑营,专为八旗子弟练习摔跤所用。旧时摔跤表演在民间拥有大量的观众,北京各市场均设有摔跤场,因此涌现出了不少摔跤能手,如宝三、熊德山等。

  

  假人摔跤

  假人摔跤原名“二贵摔跤”。吃饱了,喝足了,摔跤消化食物。由一人通过道具扮演两人摔跤,技巧性强,大有可观,常使观众莫辨谁真谁假。

  表演假人摔跤的经常为一老人,他身背着一对面对面的假人,假人双臂相连,看起来好像正要摔跤。表演时,老人背着假人的上半截,自己的腿就是下半截,而双手则插入对面假人的靴子中,模仿两个人摔跤。由于假人都是穿着长袍,所以表演起来没有什么破绽,看起来非常逼真。

  

  耍石锁

  “耍石锁”是杂技中的力技节目。石锁为石质锁形(旧式的铜锁)的演出、锻炼用具,为便于持拿,在石锁上凿出把手,有的石锁用木头做把手。演出时表演者不只用双手抡,还时常把石锁扔在空中,然后接住。有正面扔、背后扔、掏裆扔、片腿扔等。图中的表演者头部绑了一块布片,似乎要表演油锤贯顶等动作。如果是两三人表演,还会有互扔等动作。

  

  举石担

  举石担也是打把式卖艺常表演的项目之一,这些人体壮气大,都是练功之人,以此赚钱养家糊口。

  

  耍叉

  耍叉为打把式卖艺常表演的项目之一。此外,老北京走会时,耍叉作为开路,是最先表演的节目。钢叉上下翻腾,左右旋转,银光四射,哗哗作响,大有逢山开路,不可阻挡的气势。

  

  耍单刀

  耍单刀、耍钢叉、举石担都是打把式卖艺常表演的项目,原本是武术的基本功。打把式的艺人多是习武出身,很多人为的是考取功名做武状元,或是在军队中效力。甲午战争后,清政府取消了武科场,想凭借武术得功名的自然没了出路,一些人便在天桥、庙会卖艺为生。他们编了许多词语吸引观众,因而有人称天桥的把式“光说不练”。

  

  打连厢

  打连厢,又名“打花棍”、“金钱鞭”、“霸王鞭”,是北方流行的民间歌舞。舞者化装扮成旦、丑等角色,手持“霸王鞭”表演。打连厢这种艺术形式可以追溯到金代,清代毛奇龄《西河词话》记载:“金作清乐,仿辽时大乐之制,有所谓连厢词者,则带唱带演”。

  清代民间画家所绘《北京民间风俗百图》中就有“打莲湘”,文字说明为:“此中国打连湘之图也。”

  

  跑竹马

  李白《长干行》诗有“郎骑竹马来,绕床弄青梅”之句。北京的“竹马”起源于清代宫廷,用于各种仪式或盛典等场合。流传于民间后,逐渐演变成为一种群众喜闻乐见的舞蹈形式。每年的农历正月十四至十六都要与其他花会节目一道上街表演。另外,旧时的竹马表演还用于祭祀。

  

  小车会

  小车会集舞蹈表演和演奏于一体,主要道具是一辆彩车,由竹木做成骨架,饰以彩绸,车围子上画车轮。表演时扮演年轻女性的演员站在车的排架中,身前盘着一双假腿。由于两侧车围遮挡双腿,看上去就像坐在车上一样。前面一人拉车,后面一人推车,三人协调一致。

  小车会的伴奏由管弦乐和打击乐组成,一般为唢呐、笛子、笙、二胡、大鼓、大铙和小镲等。

  

  跑旱船

  跑旱船的与小车会类似,旧时在北京城演跑旱船的多是河北献县、肃宁地区的农民。每逢年节、庙会,北京城经常能看见跑旱船表演。一般表演为三人,均为男性,其中一人男扮女装,穿上花袄扮演村姑,“坐在”布制的船内(同小车会类似,实际是站在里面)摇桨划船,其它两人扮成丑角,一个人扮艄公撑船,另一个追船翻筋斗,表演生动传神。

  

  傀儡戏

  傀儡戏即“木偶戏”,老北京人俗称为“呜丢丢”,内行人则称之为“耍猴栗子”。表演时,艺人钻进蓝色布围,以扁担为支柱,下面一个放置锣鼓乐器的箩筐,上面支起一个小型戏台,一个人连演带唱,再加上伴奏,手口不闲。演到精彩处,艺人常常停下来向观众要钱,有时也会被请到大户人家演出。

  

  皮影戏

  “一口述说千古事,双手对舞百万兵”,这是人们对皮影戏演出的形象描述。来北京演皮影戏的艺人多是滦州人(今河北滦县),皮影用驴皮制成,因此皮影戏也被称为“驴皮影”。表演时在幕布后架设灯光,艺人手持皮影人在幕后舞动,边舞边唱。

  

  京剧

  北京是京剧的发源地,1790年(乾隆五十五年)徽班进京,历经数年发展变化,兼容京、秦而形成综合戏班立足京城。1828~1832年(道光八年至道光十二年)之间,汉剧进京,大量汉剧艺人加入徽班,徽调与汉调的结合促进了西皮、二黄的结合。两种声调的结合为京剧的形成奠定了基础。清末光绪年间,北京的皮黄班到上海演出,因其悦耳动听的曲调有别于他地的皮黄调而被称为京调。

  有名的演员随戏班在戏园、剧场中演出,不出名的则无戏班可搭,只能与同伴撂地演出,被称为“唱小戏”。

  

  数来宝

  数来宝,也叫顺口溜,本是乞讨的艺人们向买卖人家索要施舍的吉祥话。他们一般手持“合扇”(一副牛胯骨)打击节奏,念着自己即兴编的词。一般的数来宝基本句式为上六下七,上句六字为三三,下句七字为四三、二五、二二三。上下句的末一个字要合辙押韵,并且同一声调。两句一组,可以一组一辙,也可以连续几个、十几个句组一辙。唱句中还可以插入一些独白。

  数来宝的艺人按江湖规矩属“穷家门”,只许沿街向买卖铺户数来宝讨钱,不允许“划锅”(打场子)卖艺,更不许进胡同向住户讨钱。

  

  打凤阳花鼓

  花鼓是明清时期流行的民间歌舞,起源于安徽凤阳。最早是农民在田间插秧时,击鼓演唱,后来较普遍的表演形式是一男一女,男敲小镗锣,女打小花鼓,边歌边舞。

  

  什不闲

  “什不闲”或称“十不闲”,在明末清初流传相当普遍。这种表演形式在京东一带的各种花会表演中处于前列,在民间有深厚的群众基础,据《京尘杂录》卷四记述:“内城无戏园,但设茶社,名曰杂耍班,唱清音小曲,打八角鼓什不闲,以为笑乐”。所谓的“什不闲”或“十不闲”是因为表演时器乐架上的鼓、镲、铙等均由艺人操纵,演奏起来手脚齐动全不得闲,故而得名。

  演出时需用一个“什不闲架子”,此架子构成什不闲这一演出形式的特征。架子上挂有鞭、掸、拂尘、门锣等,架子后面有锣鼓打击乐,演员一般为五至八人,(行内有“紧七慢八,六个人抓瞎”的说法),这种演出形式人多曲活还有打击乐伴奏,十分热烈火爆,很受观众欢迎。不论是唱堂会,还是在杂耍园子演出,都把它作为开场的第一个节目已成为惯例。

  

  竹板书

  竹板书形成于清代嘉庆年间(1796~1820),表演方式为一个人右手持大板、左手持节子板站立演唱。传说嘉庆年间,皇太后寿终,皇上下令京师百日之内禁止动用管弦乐器,致使北京许多艺人难以度日。河北来京行艺的鼓书艺人刘丹池为谋生计,与其师张连奎放弃弦索,改用竹板伴奏演唱,由此有了竹板书。清末民初是竹板书在北京的兴盛时期,出现了许多代表艺人,畲来荣、贾宝山是其中的佼佼者,他们在东安市场、朝阳门外、门头沟、天桥等地演出,极受听众欢迎。

  

  口技

  口技,行话叫“暗春”。艺人表演时用蓝布围成方形帐子,自己钻入里面,一个人用几个人的口音对话,还夹杂着笑声、物品撞击声,使帐外的人听着帐内真像有好几个人说话一样;还模拟各种飞禽走兽的叫声,皆能惟妙惟肖。

  江湖上称说相声的叫“团春”,又叫“臭春”。一个人说的相声叫“单春”,两个人对逗叫“双春”,因此把这种表演形式称“暗春”。口技是说相声的必学的基本功夫之一。

  

  说相声

  相声界公认的祖师是朱绍文(1829~1904),艺名“穷不怕”。朱绍文常常带着一两个徒弟表演笑话,逐渐发展成对口相声和群口相声。

  

  说评书

  评书流传于北方,系从说唱艺术转型而来,大约形成于清代初期。评书艺人不仅仅是讲故事,更重要的是“评”,艺人们通今晓古,在故事中加上自己的评论和见解。

  老北京评书界人才济济,王杰魁说《包公案》、袁杰英说《施公案》、曹卓如说《聊斋》、连阔如说《东汉演义》、赵正升说《薛刚还唐》等都很有名。

  

  双簧

  曲艺双簧是两个演员,一人用形体表演,一人躲在后面用声音说唱,合二为一,以假作真。说唱者,必须嗓子好,声音亮。表演者不只张嘴模仿说唱的口形,动作也要惟妙惟肖。

  演双簧需要有场面桌和椅子,除醒木、手绢、折扇之外,还有演双簧专用的头饰:套在头上的小辫,一般都用绳圈拴一个小圆托,上连一根冲天辫,也有其它样式的。表演者一般用大白块将两眼和嘴部抹上三大块白,目的是突出表情动作。

  

  清音小班

  清音,即指只唱零段,不化妆的表演。旧时妓院也分等级,其中清音小班是最高级的。

  

  唱坤书

  唱坤书的女子为主角,另备琴师一人至数人不等。而开此馆的专为卖茶,其台面则由唱坤书的成班人租赁。唱坤书的以天桥地方为最早,挂八角鼓的笼子为招牌。每日开场时,锣鼓齐鸣,谓之“发四喜”,引人进入。每演一段“打钱”一回(索钱谓之“打钱”)。顾客除却付固定茶资外,还需给唱坤书的钱,权当票资。顾客还可以点曲,名为“戳活”,有固定价钱。戳活一次即算认识该角,需经常捧场,所以唱坤书的,往往仆从如云,出门也非常阔绰。唱坤书的虽名曰“卖脸不卖身”,然常年身栖歌舞场,鲜有出淤泥而不染者。

  

  盲人唱鼓书

  旧时盲人多以算命、唱曲谋生,大类二技兼学,各有侧重。夏夜常见三五盲人结队沿街卖唱,分工或为一人敲鼓,一人打板,一人弹三弦,形式简单。唱曲有铁板大鼓、木板大鼓、快书、单弦等。艺人为迎合听众口味,还能编唱附和世情潮流的小曲,如义和团北京事变后编有《抢当铺》,演绎新潮的如《叫花子立学堂》、《预防虎烈拉(霍乱)》,滑稽名段如《四个老妈开嗙》、《穷逛万寿寺》、《怯太太进城》,亦有《尼姑下山》一类流俗低下者。盲鼓艺人各有组织,所住庙宇多为前辈同行集资购置的公产,称为“三皇庙”,供奉天皇、地皇、人皇、旷祖(师旷)、朔祖(东方朔)。

  

  唱渔鼓书

  渔鼓书发源于道教,渔鼓又称道筒、竹琴,用竹筒制成,一般长六十五至一百厘米,直径约十三厘米,一端蒙以猪皮、羊皮或油膜。另有简板一副,演奏时右手夹击竹简作响。渔鼓书由一人独立表演,左臂自然弯曲怀抱渔鼓,鼓面向下,以左手中指和无名指打击鼓面。

  

  唱单弦

  单弦原是八角鼓演奏中的乐器,清光绪年间,司瑞轩(艺名“随缘乐”)用单弦自编自唱,并贴出“随缘乐一人单弦八角鼓”。自此,单弦作为一个独立曲种流传开来。

  

  唱大鼓书

  大鼓书主要流行于北方,有京韵大鼓、西河大鼓、乐亭大鼓、梅花大鼓等多个曲种。表演形式为演员一人自击鼓、板,伴奏者一到数人,以三弦、琵琶等乐器配合。鼓书演员一手击鼓,一手持鸳鸯板或檀木板,短篇节目以唱为主,中长篇的节目说唱结合。鼓书形成较早,源于地方民间小调,用方言演唱。清代官府曾组织艺人们培训,用鼓书说唱来安抚民心。

  

  唱八角鼓书

  相传,八角鼓是满族特色的民间乐器,鼓体较扁而小,鼓面呈八角形,鼓框用八块乌木、紫檀木、红木、花梨木和骨片拼粘而成。它的八个边象征着八旗。明中期后,八角鼓传入北京城。明代《宛署杂记》有“刘雄八角鼓绝”的记载。清代乾隆年间,八角鼓已经作为有专业艺人演唱的鼓书形式,在京津流行。

  

  卖年画

  旧历年前,卖年画的小贩背着用苇箔包裹的年画,开始走街叫卖。也将苇箔当垫子,铺在地上,将年画摊开,任人挑选。年画多是从天津杨柳青趸来,内容无非是吉祥如意、恭喜发财之类的,也有戏剧、人物故事画等。

  

  卖神码

  神码是用木板刻印的纸神像,一般都是用黄表纸做成的。有做寿用的神码,有中秋的月亮码,有除夕的全神码、财神码、灶王码等。人们买回家后分别贴在固定的位置。

  春节前夕,人们购置年货之时,卖神码儿及对联的小贩便下街售卖。此时,家家户户都要将家中布置一番。如门神贴于大门之上,对联贴于两侧的门框上,门楣则有挂钱,门前插有芝麻秸,窗户饰有剪纸等。

  

  卖花炮

  老北京燃放烟花爆竹一般从腊八就开始,一直到正月末结束。无论是富裕家庭,还是家境不好的人家,大都会买上一些鞭炮回来。闹市区设有临时的“花炮市”。花炮历来是年前的热门货、俏货。清末民初,北京城内所售花炮种类繁多,有鞭炮、麻雷子、二踢脚、起花、炮打灯儿、太平花、花盒等。

  

  卖蜜供

  蜜供是新年时供奉神和祖先用的一种供品,一般都是用面粉、果仁和糖做成的,形状像塔一样。过年时蜜供是每户人家的必需品,且价格不菲。那些制作和贩卖蜜供的商人,常在每年的春季预约买家,然后根据预约收取买家的钱。买家可以分月付费,直到年底将钱交齐,之后就可取走蜜供。预约买家支付的价格要便宜些。

  

  卖供花

  供花多是用纸、布或绢等做成的。将材料上刻成福禄寿、八仙等人物,在写上吉祥话等,然后涂上颜色,粘在一根细铁丝上。春节时给神仙和祖先上供的供品,如蜜供、年糕等都要插上供花。小贩叫卖:“供花咧,拣样儿挑!”

  

  卖芝麻秸

  “卖芝麻秸、松木枝儿哟!”这种叫卖声在旧历腊月二十三日以前会听到。腊月二十三的晚上家家祭灶,把芝麻秸、松木枝戳在一起,上放黄钱、千章、纸元宝之类,连同灶王爷像,用整股高香点燃,直到烧成灰烬,祭灶仪式才算结束。腊月三十晚上“接神”和正月十八“送神”,也都要用芝麻秸和松木枝,用法和祭灶一样。

  大年三十的晚上,有一种“踩碎”的风俗,将芝麻秸铺在地上,家里人上去踩,“踩碎”与“踩岁”谐音,取其吉祥之意。也有人解释为“踩祟”,也就是驱逐邪魔歪祟,保佑合家平安。

  

  卖蒲艾

  菖蒲、艾子都是香草,味馨而清。小贩挑担沿街吆喝着:“菖蒲来,艾子!”、“好菖蒲来!好艾子!”老北京习俗,五月端阳必插蒲艾于门首,以驱虫避邪。《帝京岁时纪胜》记载:“京俗五月不迁居,不糊窗槅,名之曰恶五月。以艾叶贴窗牖,谓之解厄。”民国子鸿在《燕京竹枝词》中曾写道“府第朱门过端阳,菖蒲艾子插门旁。以禳不祥之遗意,更趁天师在中央。”

  此外,蒲艾还有药效,《帝京岁时纪胜》记载“端阳日,蒲艾曝干存贮,生子用以沐浴,兼洗冻疮。午日冰和土粉晒干,擦小儿热痱。”

  

  卖神龛

  老百姓家或小商户经小器作坊“请”得神龛供神像或祖宗牌位,一般为纸制或木制,内置神码儿。有灶王龛,龛前有两个立柱,上贴对联“上天言好事,回宫降吉祥”。腊月二十三日祭灶,人们将灶王码儿连同纸制灶王龛、草料等焚烧,并需年前“请”个新的,以备除夕夜“接神”用。

  

  卖念珠

  珠又叫数珠、诵珠、咒珠,是中国佛教用于诵经念佛时的一种非常普及的法器。它由一定数目的珠子用丝线穿成圈形制成,制作材料除了金、银、赤铜、水精外,还包括木槵子、菩提子及莲花子。念珠的数目一般为一百零八个、五十四个、二十七个。

  

  卖太平鼓

  太平鼓是一种有柄、有环的单面鼓,圆形,鼓面是用羊皮或牛皮纸做的,鼓边上配几个红色绒球,鼓柄下端拴几个闪亮的小铁环。耍鼓时,左手持鼓,右手持鼓槌,边打边舞,“咚咚”的鼓声和“哗哗”的金属声清脆悦耳。明代刘侗、于奕正所著《帝京景物略》记载有“童子挝鼓傍夕向晓”一说,可见明代已有儿童玩耍太平鼓。

  击打太平鼓象征着“太平安乐”,后渐以京西门头沟一带最为盛行。旧历腊月初一至来年二月初二,民间男女请鼓匠将太平鼓修饰一番,就在农家的庭院街巷嬉逗玩耍起来。正如清人何其作《燕山竹板词》中所描绘的:“铁环震响鼓蓬蓬,跳舞成群岁渐终,见说太平都有象,衢歌声与壤歌同”。

  

  卖铁口琴

  老北京在二十年代盛行吹铁口琴。铁口琴类似妇女的发卡,大的长四寸,宽一寸;小的长二寸,宽半寸。两边铁条稍粗,中嵌一根极细扁形铁丝,一端连在铁条上,一端则不连,且有弯钩。吹奏的时候,口含铁口琴,用右手食指弹拨铁钩,可以发出极微弱的声音。后来国外的口琴传入,就无人吹奏了。

  

  卖京胡

  卖京胡的多是外乡人,他们走街串巷,肩上背着竹木制作的京胡,边走边拉二黄原板过门,吸引路人注意。这种京胡虽然不如专业戏班的质地精良,但也能满足人们娱乐所用。卖京琴商贩的存在从一个侧面反映出当时京剧风靡京城的情况。

  

  卖笛箫

  老北京的笛、箫多来自南方。卖笛箫的一般肩搭着两个口袋,一个在胸前,一个在背后,分别装上笛箫,走街串巷售卖,边走边吹,招徕买主。

  

  卖响器

  响器泛指锣鼓家伙,也特指行商(即游商)用来发声以代替吆喝、招徕顾客的器具,也叫“市乐”。行业不同,响器及其发出的声音也不一样,人们一听便知什么行当的商贩来了,既方便也极具广告效应,更是旧时大街小巷特有的悠扬乐章。

  击响器则是一种约定俗成的商俗,老北京比较典型的有:游方郎中摇串铃,又叫虎撑子;算命盲人使“报君知”;剃头匠使的响器叫“唤头”;磨剪子、抢菜刀的使“铁镰”,又名“惊闺叶”,吵得很,名却很雅;0卖元宵的敲梆子,修脚的敲“乍板”;收旧物的打小鼓;卖布小贩使“手摇鼓”;卖小百货的摇的是“货郎鼓”,等等。各行游商用的响器共有四十余种。

  

  卖行头

  行头,是金、元时起对戏具的统称。《扬州画舫录》称“戏具谓之行头,行头分为衣、盔、杂、把四箱”。“衣”就是指演员身上的衣服、鞋以及身上的零碎东西等,“盔”指盔、帽、冠、巾这几种东西。还包括了发髯和髯口等头上用的东西。“杂”是指彩匣子、水锅和梳头桌。“把”是指旗、刀、枪等带把的道具。

  图中所卖的行头,一般是赶庙会时卖给京剧爱好者或小孩们的。

  

  卖唱本

  老北京卖唱本的多是老人,一般在街头摆摊。唱本分小唱本和戏出唱本。小唱本仅有三四页,内容是由当时发生的实事改编而成的小调唱腔,有《探清水河》、《莲英托梦》等。戏出唱本封面常印有名伶照片,有《斩黄袍》、《天女散花》、《七擒孟获》等。

  

  卖旧书

  老北京天桥和各晓市等地有摆摊卖旧书的商贩。旧书一般为各类经书、启蒙读物和小说。启蒙读物主要有《幼学琼林》、《龙文鞭影》、《三字经》、《百家姓》、《千字文》等,小说则有《三国演义》、《水浒传》、《荡寇志》、《红楼梦》、《七侠五义》、《包公案》、《封神榜》等。

  

  卖画书

  画书就是每页插图的节本小说,专为儿童和文化层次低的人做的,类似于今天的连环画。每页上面的图画差不多占全页,图画上方印着四五十个字的本文,以《水浒传》、《西游记》、《三国演义》、《红楼梦》、《封神榜》、《隋唐演义》等居多。相对于原著,画书上的文字受篇幅限制,删节之处很多,往往改动原文。这些画书也是民间社会接受文化熏陶,特别是历史知识、伦理道德观念的一个重要管道。

  

  卖空竹

  空竹是一种用竹子和木头制作的玩具。在木制圆柱的两端装上两个木制圆盘,圆盘是中空的,盘边镶上竹条,圆盘上有几个小孔,以发声用。用两个竹竿绑上一根线后绕在空竹的圆柱上,通过技巧性的抖动,空竹会发出声响,洪亮动听,并且可以抖出各种花样来。还有一种小孩子玩的“抽绳转”的小空竹,在小空竹中插上一个竹扦,玩法有点像抽陀螺,自竹扦上卷上线绳,然后抽出来,让它自己旋转。每逢春节,繁华的地方都有出售空竹的,小贩为了吸引客人,也会边抖边卖。

  

  卖心里美萝卜

  心里美萝卜也就是水萝卜,一般在冬天售卖。商贩们把萝卜洗净了,然后挑又大又好的用刀子刻成花,红心绿皮,挂在车上以吸引顾客。

  卖心里美萝卜的吆喝着:“萝卜赛梨哎———辣来换!”

  

  卖芥菜

  秋季卖菜的小贩从菜农那里趸来芥菜、水疙瘩等,再运进城串街售卖。推小车卖菜的小贩声音清脆地吆喝着:“疙瘩头咧!”、“雪里蕻咧!”、“腌芥菜呀!”等等。因秋季很多家庭都腌制咸菜,所以芥菜、水疙瘩等菜销售极快。

  

  卖冬瓜

  五月下旬茄子冬瓜相继上市,小贩趸来,走街串巷吆喝着:“大海茄子,卖架冬瓜呀!”用“海”炫耀茄子个儿大;以“架”来炫耀冬瓜清洁干净。

  

  卖菜

  卖菜的小贩,推着架子车或挑担子,大清早到各大菜市场,如天桥、日坛、月坛,趸些时令蔬菜运到城里走街串巷叫卖。卖菜的讲究吆喝,细数菜品,声音清脆。卖菜的利薄,特别注重技巧,比如常走哪几条胡同,哪几家是常主顾,都喜欢什么菜,全记在心里。市面有什么菜,立刻送上门,不单能有个好价钱,也省却跑好多路、干吆喝。

  

  卖酸枣面

  干透的酸枣去核,碾为细面,凝成大块,称“酸枣面”。这类小贩常吆喝着:“酸枣面儿!”孩子尤其喜食,便闻声而来;通常干食,也可加些白糖以水调之,酸甜可口。也有卖酸枣汤的兼卖“酸枣面”。

  

  卖杂拌儿

  北京干果铺经营糖果、干果、果脯。旧历年底,照例清仓,将各种存货混在一起售卖的形式称作“杂拌儿”,或谓之“杂抓”,庙会也有此摊。粗杂拌儿有炒栗子、小花生、倭瓜子、糖豌豆、柿饼条、桃脯干、苹果干、海棠干等物。细杂拌儿以蜜饯为主,有桃脯、杏脯、苹果脯、糖藕、瓜条、金丝枣、核桃蘸、花生蘸、什锦南糖等。杂拌儿价贱,最受儿童喜爱,为过年的主要零食。商贩吆喝:“买的买,捎的捎,三个大钱闹一包……有青梅,有瓜条,还有深州大蜜桃,来到庙上你不买,到了家里你也摸不着。”

  

  卖糖炒栗子

  据《析津日记》记载:“苏秦谓燕民虽不耕作而足以枣栗,唐时范阳为土贡,今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之,栗比南中差小,而味颇甘,以御栗名。”由此可见,糖炒栗子的历史久远。二十世纪三十年代,每逢秋后,北京的干果店都要专门出售糖炒栗子,以北京燕山出产的板栗、油栗为原料,在大铁锅中拌上饴糖、粗砂粒翻炒,炒出来的栗子油亮,外壳自然开裂,味道甘甜。

  

  卖干果

  老北京主要有两大果子市经营干鲜果买卖。一是德胜门果子市,在德胜门内丁字街,称为北市;一是前门外果子市,在今前门外果子巷,称为南市。果子市专有果行,将果子批发给果子铺或行商小贩销售。

  每年阴历十月到来年五月是果子市经营的淡季,以经营干果为主。

  老北京的干果以枣、栗、柿、核桃、山楂为多。一些大干果店铺如通三益、聚顺和等还自己制作果铺,前店后厂经营。

  

  卖香瓜

  香瓜在北京也称为甜瓜,种类很多。香瓜的个比较整齐,一般都是论个不论斤卖。摊贩把香瓜码好,供客人挑选。客人买好了以后,用刀划开皮,生的管换。吆喝声是:“苹果青咧脆香瓜咧!”

  卖香瓜的挑儿多是城里人,背篓子的则是从乡下直接进城来卖的。

  

  卖西瓜

  老北京小贩卖的西瓜,是从果子市的瓜市趸来或者从乡下瓜地直接贩运来的。瓜都是经过挑选,讲究薄皮沙瓤,八九分熟,放个一两天也坏不了。卖时挑一两个好的,切开,摆在桌上,口中吆喝着:“好大块的西瓜,赛了糖咧!”手中拿个芭蕉扇,驱赶蚊蝇。西瓜论个不论斤,亦为其特色之一。

  

  卖荸荠

  荸荠即地梨或地栗,南方称马蹄,是冬春盛行的时令果品。老北京海淀镇一带多种植此物。常将个大紫黑发亮无破损者售于干果店;一些小贩专门售卖小个的,这类荸荠又称“小菜毛”,故吆喝:“小菜毛来!”除夕日叫卖荸荠,家家闻声必买,因荸荠谐音“毕齐”,恰合一家团聚的心愿。煮熟的荸荠称为荸荠果,专有卖荸荠果的小贩,担着浅沿木盆沿街叫卖,不时吆喝着:“荸荠果来,又好吃又好剥。”

  

  卖白果

  白果即银杏果,卖白果的将其炒熟或制成蜜饯下街售卖。但白果有小毒,实不宜多吃。

  

  卖莲蓬及菱角

  过去每到夏季,都有小贩卖卖莲蓬与菱角。莲蓬论个卖,也有论把卖的,每把十个。菱角用特制的剪菱角的剪子,剪去两角,然后用鲜荷叶包好。

  老北京什刹海的荷花市场,每年夏季开办市场时,均有小贩卖卖莲蓬和菱角,或摆摊或串卖于各个茶座。

  

  卖山楂串

  山楂又叫山里红。卖山楂串的小贩从果子市趸来山楂,用线穿成串挂在胳膊上,到庙会等一些热闹场合卖,其吆喝声为:“还有一挂大山里红啊!”老北京有谚语“买山楂串的说睡话,就这一挂了。”他们往往把一挂最大最好的山楂串拿在手里让买主看,等双方讲好价钱挑选时,眨眼之间,便将那一挂好的山楂串与胳膊上的其他山楂串混在一起。买主挑了半天,只好随便买一挂走人。逛庙会的主妇,多喜欢给孩子买一挂山楂串,斜背在小孩身上,小孩甭提多高兴了。

  

  卖葡萄

  七月下旬枣实垂红,葡萄缀紫,这时市面上的水果小贩往往挑担将葡萄和枣同卖,吆喝着:“约甜葡萄来,郎家园的脆枣儿咧!”其声苍凉,《燕京岁时记》描述为“音韵凄凉,抑郁多愁者不禁有岁时之感”。

  翁偶虹《北京话旧》有记载:“七月的葡萄、脆枣,如四月的樱桃、桑葚儿,货卖当时。当年葡萄有白马牙、玫瑰香、祖领孙、老虎眼等品种,叫卖者以‘甜’概之,枣有嘎嘎枣、鹰不落、樱桃红等品种,叫卖者以‘脆’概之。”

  

  卖樱桃

  樱桃是一种时令果品,五月初端午节前上市,一般与桑葚同卖。旧时有以樱桃、桑葚为端午节祭祀供品的习俗,据《燕京岁时记》记载:“京师谓端阳为五月节……其供佛祀先者,仍以粽子及樱桃、桑椹为正供。”届时官员们还会以粽子、樱桃、桑葚等物互相馈赠。故五月初,叫卖声不断“供佛的来——桑葚儿来大樱桃”。卖时,不论斤称,而是用大杨树叶托着。

  

  卖水果

  卖水果的分为摆摊售卖与走街串巷售卖的。小贩把趸来的水果挑选一番,将颜色鲜亮、又好又大的摆在最上头,用来吸引顾客。

  旧时售卖的水果种类颇多,有苹果、鸭梨、京白梨、葡萄、蜜桃、枣等等,吆喝多为所卖水果的名字:“大苹果”、“大蜜桃”、“甜葡萄”等。随着时令的不同,售卖的水果也不同。

  

  饭庄外送

  清末民初北京饮食行业有庄、馆之分。饭庄占地宽绰,建筑气派,装潢雅致,附设戏楼,顾客多为讲究排场的官宦人家。饭馆环境各异,突出菜色滋味,是中下层人士品尝味道的去处。最著名的八家饭庄合称“八大堂”。饭馆则有“八大楼”,皆为山东人经营的鲁菜馆,民国时后起者有“八大春”。小饭馆颇具特色的号称“八大居”,饭庄有冷庄子、热庄子之分。冷庄子平日不卖散座,灶上不起火,无固定厨师。达官显贵遇有婚嫁、寿典、满月、拜师、吊丧等大事,在冷庄子预定酒席。热庄子承揽酒宴,也招待散座,并备办外送菜肴。

  

  卖灌肠

  灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”

  北京的传统小吃灌肠有两种制作方法,一是用淀粉加红曲水灌入猪肥肠;一种是用淀粉加红曲捏成棒槌形长条。

  卖灌肠的挑子,一头的大圆笼上有铛,下面是火炉;一头的大圆笼内放灌肠、碟子、竹签、蒜汁等。小贩把灌肠切成薄片,在铛上用油煎,一边煎一边用铲子挤压,依主顾的口味,可嫩可焦。而其吆喝声则为:“焦啊,灌肠!”

  老北京的灌肠铺以后门桥头路东清光绪年间开业的“福兴居”最为著名,人称“灌肠普”。

  

  卖羊头肉

  当年卖羊头肉的头上裹着白布或毛巾,胳膊上挎着一个鸭蛋形的木提盒,有的身后背一个扁木箱。这些小商贩吆喝的是羊头肉,实际以卖羊蹄、羊腱子等羊杂碎为主。他们大多数人都有固定的活动范围,老主顾们一听到他们的吆喝声“羊——头肉”,就会开了街(院)门,把他们让到院里或屋里,要什么给什么,要多少切多少。羊头肉讲究“刀工”,刀工好的都可以将肉切得像纸一样薄。切好后,洒上研磨得极细的花椒盐,这细盐装在竹筒或牛角制的小筒中。

  

  卖猪头肉

  老北京管卖猪头肉的叫卖熏鱼的,因卖猪头肉的也卖熏鱼儿。

  卖熏鱼的,背着椭圆形的木柜,木柜上反搭案板。系着围裙,穿着干净利落。柜内放着猪的脸子、耳朵、脑、口条、心肝、肚肺、大肠等,多是煮熟后又熏制的。还有熏鱼(黄花鱼、藤萝鱼、黄钻鱼)、熏小鸡、熏鸡肠、熏鸡子、熏排骨(又名雁翅)等。并且带有“片火烧”(高白面干烙),可夹肉食用,撒咸菜丁,别有一番滋味。

  他们走街串巷,吆喝着:“熏鱼儿、炸面筋嘞哟!”,遇有买主便以木柜盖板的背面为案板,用刀将肉切成薄片出售。

  

  卖酱牛肉

  回族谚语有“回回两把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕”。酱牛肉是传统的清真美食,老北京月盛斋、复顺斋的酱牛肉最为著名。马家的月盛斋有二百五十多年的历史,复顺斋则是清康熙年间创办的刘家老铺。他们皆有制作密技,用料讲究,都以有百年以上的老汤相标榜。京城人以品尝这些老字号的美食为乐事。

  

  卖肥卤鸡

  旧时京城午后便有“肥卤鸡”的叫卖声。卤鸡即以整鸡入盐水,加花椒、桂皮、八角、茴香子、丁香花蕾及少许酱油煮制而成。小贩臂挎圆笼,走街串巷,经常往来茶馆、酒肆、浴池、妓院、大烟馆等处。圆笼为多层食盒,每层可放卤鸡三四只,笼盖顶部镶有玻璃,展示货色。

  卖卤鸡的人多备有抽签竹筒,交钱抽签,中者白拿一只或半只鸡,不中则钱归小贩。久而久之,卖卤鸡成为一种变相赌博,不乏倾囊相投者。规矩人家多不买卤鸡,以避涉赌之嫌。

  

  二荤铺

  老北京的平民小饭馆俗称“切面铺”,供应打卤面、炸酱面、烂肉面、炒饼、烩饼等面食,论斤售卖。切面铺中高级者兼营炒菜,称为“二荤铺”。二荤所指,有作猪肉、羊肉解,也有肉与下水(内脏)的说法。总之炒菜皆为简单廉价之选,主要有炒肉片、软溜肉片、焦溜肉片、炒肉丝、炒佛手疙瘩、摊黄菜(炒鸡蛋)、肉丝炒菠菜、肉丝炒芹菜等。顾客自备材料,店家也代为加工,称“炒来菜”。二荤铺滋味出众者如煤市街百景楼的软炸腰花、烩肝肠,西长安街龙海轩的软炸肝尖、扒肘条。内城旗人耻于光顾一般切面铺,而小康旗人领饷后多自二荤铺端菜。

  

  葱爆羊肉摊

  秋凉以后,羊肉肥美,回民商贩设摊卖铛爆肉。老北京“前门外门框胡同,东四牌楼和东安市场等处,都有两三家铛爆肉的。”

  爆肉的制作方法很简单,将羊肉或牛肉切成薄片,大葱切段,香菜切末,和肉一起爆。以香油、酱油、蒜片等为调料,肉肥葱嫩,香味老远就可以闻得。同时卖铛爆肉的,为了招徕顾客,用卖肉的铁铲当当地敲着铛,因此叫“卖铛肉”,而且爱把羊后腿或羊前腿挂起来,羊肉旁边有一摞大葱。

  清代兰陵忧患生在《京华百二竹枝词》中曾提到:“小品绝佳炮羊肉,名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭,专备游人作夜消。”

  

  卖爆肚

  爆肚是北京的名小吃,小摊上卖的多是“水爆肚”,从事这个行业的有回民也有汉民。吆喝声为“爆肚儿,开锅!”叫卖爆肚者备各种肚叶,如肚板、肚仁、肚领、百叶、食芯等,担开水锅,临时现爆,故曰“开锅”。

  卖爆肚的时候,因顾客选择部位的不同,价格也会有所不同。爆肚的时候,在小铁锅内放一点水,掌握好火候,看羊肚在开锅里“挺身”,立刻用笊篱捞出,因水爆肚的部位不同,全凭火候掌握老嫩。且不可将各部位混合爆,否则该嫩的老了,该老的嫩了,无法食用。

  吃爆肚时需要加上酱油、醋、葱花、香菜、芝麻酱、辣椒油等调配好的佐料。

  过去东安市场的“爆肚王”、门框胡同的“爆肚杨”、天桥的“爆肚石”,以及东四牌楼靠近“恒和庆”大酒缸的“爆肚芮”,都是享有盛名的。

  

  卖卤煮火烧

  卖卤煮火烧的从肉市趸来猪下水等收拾干净,用过煮烂,放上葱姜大料等提味,快熟的时候放上炸豆腐、火烧。出售时卖主用筷子从锅中夹出猪大肠等,每样少许切成小片,再将火烧切成六瓣,放在碗内,舀上汤,浇上佐料。做得好的卤煮火烧:汤肥而不腻,猪小肠等烂而不糟,火烧也煮得透。

  卤煮火烧味美价廉,深受食客喜爱。卖卤煮火烧的,挑担、摆摊的都有。

  

  卖苏造肉

  苏造肉原是清宫廷中的一道菜肴,选用红白相间的五花肉,切成方子,做法与红焖肉略同,不同之处是多用酒,香料重,软烂汤多。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。

  《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注曰:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”

  出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。

  

  卖糖葫芦

  北京人吃糖葫芦起源于清代,大概是满人入关带来的吃法,遂成一时之俗。九月底即有卖糖葫芦的,真正的销售旺季在深冬。糖葫芦以山楂为主,并有红白海棠、黑枣、桔子瓣、山药豆、山药、柿饼等,物美价廉。

  据《燕京岁时记》记载:“冰糖葫芦乃用竹签,贯以葡萄,山药豆、海棠果、山里红等物,蘸以冰糖,甜脆而凉。冬夜食之,颇能去煤炭之气。”

  北京卖糖葫芦的随处可见,城区不同,吆喝声各具特色。相声名段《卖布头》中就有学卖糖葫芦吆喝的段落。除普通糖葫芦外,庙会上还有卖大糖葫芦的,长一米多,上插着小旗,蘸着青红丝,看起来美观可口,又很喜庆,卖家吆喝着:“大糖葫芦,果子多哟糖又厚,带福还家啊!”。

  

  卖茶汤

  茶汤系以茶汤面、油炒面、藕粉等加糖并用开水冲泡而成的一种小吃。茶汤面是用糜子磨成的,油炒面即油茶,用白面加牛骨髓油炒,加入芝麻、核桃仁、松仁等焙制。茶汤讲究配色,茶汤面、油炒面用红糖,藕粉用白糖,并放一小勺苜蓿汁增加香味。

  冲泡茶汤用的高大水壶是用红铜制作的,高二尺多,中空有膛,可以烧木炭或者煤球。

  茶汤在庙会上生意特别红火。逛庙会的妇女、老人、小孩来一碗茶汤,既歇脚解乏,又可以解渴充饥。老北京卖茶汤著名的有护国寺小杨家胡同的茶汤刘家、白塔寺后门的茶汤于家。

  

  卖面茶

  面茶是用糜子面熬成的稠粥,上撒芝麻酱、花椒芝麻盐和姜粉。图中的面茶挑子,一头为面茶锅,上盖两开式锅盖,锅盖上有一个木托盘,托盘内放着盛芝麻酱的容器和放花椒芝麻盐的容器,盛芝麻酱的容器内还有筷子,是为了调芝麻酱用的。扁担另一头的圆笼上有一个托盘,托盘上有个木桶,木桶内放着喝面茶用的碗。

  卖面茶的小贩清晨挑担外出售卖,吆喝着:“面茶!”

  

  卖豆腐脑

  豆腐脑是在豆浆中加入卤水凝固而成的,如果将一部分水分挤压掉,就成了豆腐。少了一道工序,其中的营养素丢失就很少,尤其是钙的含量要比豆腐多。豆腐脑是很多人喜爱的吃食。豆腐脑好吃与否,关键是看如何打卤。北京回民的豆腐脑是用羊肉、口蘑粒、黄花菜、木耳加淀粉打卤。汉民卖的豆腐脑是用猪肉打卤,也加入口蘑粒等,但不如羊肉卤鲜美。卖豆腐脑的挑子,除放豆腐脑、卤及酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、芝麻酱等调料外,还捎带点老豆腐卖。

  

  卖凉粉

  凉粉是春夏之际的应时小吃,一般与扒糕一同卖。常见的有两种:一种是用刮挠(一种刨凉粉的工具)沿着凝结的凉粉刨出条,佐以酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油等,称为刮条;另一种叫漏条,像蛤蟆骨朵儿,一头圆一头尖。老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声:“酸又辣啦哎,酸辣凉粉儿呀哎!”《故都食物百咏》有“粉有拨鱼与刮条,洁明历历水中漂。让君选择让君饱,只管酸辣不管消”之句,故不宜多吃。

  

  卖模印面点

  模印面点类似今天的月饼,是模印的带吉祥图案的小蒸饼,多为祝贺满月、百岁时馈赠使用,一般满盛两个红漆木盒。制作时将面剂子放入模子,面点即成型,可以入笼屉蒸了。

  

  卖回民食品

  卖回民食品的摊位一般都有明显的清真标识,如清真,或者用星月来代表。并且买卖的食品都非常的卫生。摊主也有明显的回民的样子,一头利落的短发,青色的短袖褂子,白色的灯笼裤,肩上还搭着一条白毛巾。

  

  卖豌豆黄

  豌豆黄是北京的传统小吃,从春节至夏末有售。其制作方法是将豌豆去皮煮烂,搅成泥,加少许白糖,或者加上煮熟的红枣再加热,在沙锅里冷却凝固即成为“豌豆黄”。这是“糙豌豆黄”,另外还有一种“细豌豆黄”。两者的主要区别是后者做法比较精细,在擦豆泥时,用细箩去掉渣滓,煮熟后放上白糖、玫瑰苜蓿桂花汁,而不用小枣。在瓷盘中冷却凝固,切成小方块出售,再以金糕条点缀其上,色形兼美,入口即化,芳香沁脾。

  

  卖艾窝窝

  艾窝窝是北京传统风味小吃,原属春秋时品,现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久,明万历年间的《酌中志》中有“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之不落夹是也。”窝窝后来叫艾窝窝,有一个传说。有一位皇帝爱吃窝窝,想吃时就吩咐说:“朕爱窝窝”。这种食品传入民间,老百姓不敢称“朕”,就称为“艾窝窝”。《燕都小食品杂咏》咏道:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑以汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”

  旧历年时小贩大都身挎一个木盘,摆上切成长条形的江米小枣年糕以及蜂糕、艾窝窝等,下街吆喝着:“江米年糕,蜂糕、艾窝窝咧!”

  

  卖硬面饽饽

  饽饽原是满语,意思是面馍。清兵入关后,饽饽的叫法也传了进来。饽饽类似北方的馒头,略有不同,饽饽的面和的比较硬,蒸熟之后,再放入炉中烤,外皮烤得又薄又脆,吃起来又香又劲道,是平民百姓喜爱的食物。饽饽的品种很多。硬面饽饽是其中的一种,因其水分少,可以放置几天不坏。卖硬面饽饽的小贩多在午饭后至傍晚时间出来叫卖,吆喝着:“硬面饽饽!”

  清代《燕台竹枝词》中曾写道:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起?冲风唤卖一声声。”

  一九二一年,俞平伯写下《北归杂诗》十四篇,最后一篇《到家了》写道:卖硬面饽饽的/在深夜尖风底下/这样慢慢地吆喝着/我一听到/知道“到家了”。硬面饽饽和家连在一起,可见硬面饽饽在老北京人心目中的地位。

  

  卖江米藕

  江米藕的做法是把菜藕的两头切掉,只留中节,洗净后把浸泡透的江米填在藕孔内,两头用布包上,把切掉的藕头用小绳拴在藕的两头,放在笼屉上蒸一小时即可食用。

  图中小贩的车右侧有一个汤瓶牌,上写“回回”二字,过去操此业者以回民居多。有的汤瓶牌上还写着“清真古教西域回回”。案子上有托盘、青花罐、成节的江米藕和刀。托盘上放着的是切成片的江米藕,红色的金糕,绿色的青梅,搭配美观,可以起到招徕食客的作用。青花罐内装着玫瑰苜蓿桂花汁。

  当有食客来的时候,小贩用小碗盛上切好的江米藕,表面放上金糕和青梅,淋上玫瑰苜蓿桂花汁,美味十足。

  

  卖盆糕

  盆糕是将红豇豆和小枣泡好、煮熟,铺在黄米面上,然后将其码在有许多小孔的大瓦盆内,一直码到盆口,再用大瓦盆扣上。蒸熟后将盆糕磕出,倒在案板上用湿布按压,然后用刀切为两半,将一半摞在另一半上,成为两层,用湿布再压成三寸许厚,即可切卖。卖盆糕的以回民为多。

  

  卖糕干

  天津糕干久负盛名,北京出售的糕干粉来自天津,尤以武清杨村所产糕干最有口碑。糕干是用精米面、绵白糖为主要原料,细腻洁白,松软适口。把一块糕干放在碗里,用开水冲泡,乳白香甜如奶水,最适合老年人和哺乳的婴儿食用。

  图中的小贩用扁担挑着两个圆笼,表示食品不沾地,十分卫生。圆笼上放包成大小份量的糕干供卖主挑选。

  

  卖甑糕

  甑糕是老北京早点的一种,自陕西关中地区传入。“甑”是古代炊具,在新石器时代晚期出土的炊具中发现有陶甑。甑的底部有小孔,使用时置于鬲、釜之上,蒸汽从气孔进入甑内将食物蒸熟,商周时期出现了铜甑,战国之后又出现了铁甑,后来经过改良,甑的底部取消,改成篦子。

  传说甑糕是我国最古老的“粉糍”演变而来的。先秦时期的“粉糍”里并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,先往锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。甑糕一次只能蒸一个,且没有一般的烧饼大,煞是费事。

  

  卖桂花金糕

  据说慈禧喜吃山楂糕,但觉其名有些不雅,故赐名金糕。而老北京金糕店以鲜鱼口的泰兴号和大兴的富川斋最为有名。金糕主要原料是山里红,同时掺入少许桂花,故有桂花清香,一般在秋后食用。下街卖金糕的吆喝着:“山楂糕一个大一块!”,并用一把很长很细的刀子将金糕切成小条,来人买时便用可食用的江米纸将其包好售出。

  

  卖太阳糕

  太阳糕又称太阳鸡糕,以江米蒸成,顶插江米面捏成的五彩金鸡。农历二月初一为中和节,祭祀太阳星君,供品就是太阳糕。太阳糕得名有一个传说,“太阳糕”原为“小鸡糕”,是打上小鸡红戳的一种极普通的糕点。“袁记斋”送糕进宫那天,恰逢二月初一“太阳节”。老佛爷(慈禧太后)一瞧糕上的小鸡戳记,就乐了。小鸡打鸣,太阳东升,吉祥呀!遂将糕命名为太阳糕。自此,京城百姓在这一天,家家户户均要吃“太阳糕”,以求吉祥。

  清《燕京岁时记》也有记载:“二月初一日,市人以米麦团成小饼,五枚一层,上贯以寸余小鸡,谓之太阳糕。”而卖太阳糕的小贩将其垒置多层,在这天串街叫卖着:“供佛的太阳糕!”北京左安门内原有太阳宫,人们在这一天结伴而往,再带上些酒菜,竟成了踏春郊游,好不惬意!

  

  卖扒糕

  扒糕是春夏之际的应时小吃,一般与凉粉一同卖.扒糕是荞麦面食品,长圆形,用刀切片儿,佐以芝麻酱、酱油、醋、蒜泥等,北京俗语便有:“利口的扒糕,缺不了蒜”。扒糕的颜色灰黑,故有“见之欲呕”之感,实则香辣爽口。《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号”。老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声:“扒糕啦哎……酸又辣啦哎……酸辣凉粉儿呀哎”。

  

  卖炸糕

  炸糕是北京传统风味小吃,常做早点。一般分为奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕及烫面炸糕。奶油炸糕历史悠久,它是由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的,吃时需滚上白糖。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝,锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。经营炸糕的人,多是清真穆斯林。《都门竹枝词》中有:“凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝”之句,便是有关炸糕的记载。

  

  卖油条焦圈

  旧时北京人的早点以烧饼油条为基本食品。油条又称油炸鬼,“鬼”为“桧”音之讹,相传世人恨秦桧之误国害贤,以面捏其形,入油炸称为“油炸桧”,辗转讹念为“油炸鬼”。

  焦圈以面为主料,油炸而成。因形似手镯,酥焦香脆而得名。老北京人吃烧饼常爱夹焦圈,喝豆汁也喜食焦圈。

  

  卖烧饼

  烧饼大多用麦面做主料烙制而成。烧饼种类繁多,有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、酥烧饼等。吊炉烧饼多为回民铺所制,吊炉形如覆锅,以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,常以柴火做燃料,而芝麻酱烧饼则用煤。老北京的酥烧饼以宣南一带最有名,《故都食物百咏》也有诗写道:“干酥烧饼味咸甘,形有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”

  烧饼与火烧的区别在于烧饼的饼面上有芝麻,火烧的饼面上大多没有。

  

  卖年糕

  年糕是北京春节的传统小吃。每到正月初一,家家都要吃年糕,取意“年年高”的吉祥话。年糕有黄、白两色。黄色象征黄金,多是方形的。白色象征白银,多是长条状的。北方的年糕一般是用黄米或江米面加各种辅料蒸做而成。分为很多的类别,如豆年糕、枣年糕等,均有香甜粘糯的特点。

  旧时赶庙会卖年糕出名的有“年糕张”、“年糕王”。

  

  卖粽子

  粽子,古时又称“角黍”,用芦苇叶裹江米和枣子包成三角状,煮熟即成。端午节吃粽子的习俗是人们为纪念爱国诗人屈原而发起的。

  除端午节吃粽子外,平时也有行街的小贩卖卖粽子。小贩挑着木桶,里面放着蒸熟的粽子,走街串巷叫卖。遇有买主,打开木桶,替主顾剥开粽叶,放在小碟里,加糖食用。

  

  卖元宵

  元宵,是北方人的说法,在南方普遍称为“汤圆”,是用江米面加上各种芯子抟制或摇制的小吃。每到旧历年和上元节(即正月十五,又称元宵节)前后,北京街头多有回民卖元宵的。

  元宵的品种很多,有白糖山楂的、桂花白糖的、豆沙的,有的还掺入青梅、核桃仁、芝麻、青红丝等。其做法是,先将馅切成小方块,用笊篱将馅沾上水,然后倒在盛有江米面的笸箩内来回摇动,让馅上沾上江米面,再沾水、放入江米面摇动,如此反复。待面团有核桃大小时,元宵就算制成了。

  有关元宵节吃元宵这一风俗的记载,最早见于宋朝。元宵寓团圆之意,兼之绵软香甜、滑爽润喉,因而几乎人人喜食,渐渐地也就不限于元宵节食用了。

  

  卖馄饨

  旧时卖馄饨的,多是挑着高形挑子,一边是炉子和铁锅;另一边上面是两个抽屉,装有馅、面和各种配料等,下面放个盛满水的水桶,在煮馄饨的过程中,不时需要添加凉水。他们的吆喝声为“馄饨,开锅!”

  那时有不少赌场,通宵达旦,赌徒常以馄饨作为夜宵充饥。

  

  卖烫面饺

  过去卖烫面饺的多在胡同或公寓门口设点,卖烫面饺的一般是白案上的老师傅,边擀边包,连蒸带卖。做这个行当的全部家当是一辆两轮小车,车上一侧装有小火炉、蒸锅、笼屉,还有面案,案上有面盆、馅盆、擀面棍、小碟、筷子、醋等物。

  卖烫面饺的吆喝为“好热呀!烫面饺儿来!”或“烫面的饺儿热呀!”

  

  卖包子

  包子是“又解饱来又解馋”。现蒸现卖的卖包子摊设点在街头巷尾,或是庙会集市上,包子摊有一个灶火、一个摞屉,做包子的发面、擀包子皮的擀面杖、包子的馅料,及食客吃包子时的用具等。小贩边包边吆喝“刚出的热包子啦”以吸引食客。包子的馅料不仅有荤素之分,还有回汉之分。

  汉民卖包子的兼卖炒肝,那时的食客吃的时候一般是“两个包子一碗炒肝”。

  

  做香油

  小磨香油用水代法加工制成,利用油料中非油物质对水的亲和力不同,以及油与水的比重不同,经轧、压、捶、荡等一系列工艺过程,将油脂与蛋白质分离。整套工序中以兑浆搅油最为关键,也是区分是否是小磨香油的主要依据。小磨香油色泽棕红,口感滑利,香味浓郁。

  

  做酱

  黄酱色浓、味鲜,是北京人喜食的一种调料,北京的名食炸酱面更是离不开黄酱。其主要原料是黄豆、面粉。做酱一般分煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣、抽油等几道工序。因此做酱需在三伏天才好,那时气温高,好晒酱粞。酱粞晒得好与否是做酱关键,所以做酱忌讳下雨。做酱的一般是前店后厂。

  

  做柿饼

  柿子晒干,压成圆饼形,并经上霜等,称为“柿饼”。柿饼按个头儿,有大的盖柿的柿饼,小的高桩柿的柿饼。入冬后,街头巷尾便能听到这样的吆喝声:“柿饼来——糖饽饽”。至于吃法,既能直接就吃,也可同杏干、藕片等做成“果子干”食用。

  

  抄纸

  旧时专门有人把各种破纸、废纸等收集起来,将其泡水后贴在墙上晾干,然后经过几道工序制成质量较次的纸。这种纸当时叫豆纸,一般是穷苦人家用作卫生纸,实际很不卫生。

  在木樨地和茂林居一带曾有制作豆纸的作坊。

  

  掏粪工

  老北京公厕极少,且都是男厕所,所以家家户户需备厕所以供使用,积存的粪便就由掏粪工来清除。

  掏粪工又叫掏大粪的,或掏茅房的,俗称为粪夫。不管春夏秋冬,他们都身背粪勺和粪桶,挨家挨户去掏大粪,将所掏来的大粪卖到城外的粪场,价格非常低。所以粪夫多是生活艰苦,挣的钱也就勉强糊口。而粪场老板则将粪晒干后运到郊区去当肥料高价卖出。

  

  铡药材

  铡药材是制作中药的一个重要的步骤。工人用铡药刀将药材原料切成小块,以备分量售出。也有的药铺将铡刀放在铺面的中堂中,在抓药的时候才铡,以给主顾看药品的成色。

  

  拉骆驼送煤

  《北京风物志》一书说道:“京西门头沟一带的煤,从金末元初以来,百年间向城里供应。除车子外,主要靠骆驼运输。其它笨重货物的运输,也多用骆驼。兴修铁路运煤后,骆驼才完成了它的历史任务”。书中提到拉骆驼送煤这个行业。骆驼身高体大,还非常有耐性,用它们驮重物是最理想的。拉骆驼送煤的牵着骆驼去京西门头沟、三家店一带去买煤,然后运到城中来卖。

  杨米人的《清代北京竹枝词》中有诗写道:“煤鬼颜如灶底锅,西山往来送煤多。细鼻穿绳铃悬颈,缓步拦街怕骆驼。”

  

  运棉花

  运棉花的是车脚行的一种,车脚行主要是帮人家运送各种货物。一般使用较有耐力的牲口作为运输工具,如骡子和驴等。

  

  运冰块

  旧时没有电气制冷,京城夏日用冰来自各处“冰窖”。每年冬至到四九、五九之一个月内,冰窖在城内水面人工取冰,藏入地下,夏天出售,门市称为“冰局子”,专雇有打冰运冰的工人。

  上冻前各冰窖为保证水域丰足,质性清纯,同向水闸衙门贿送元宝,求其及时放水。打冰时于冰面钻孔,割下三尺长、一尺宽、一尺厚的冰块(谓之“一方”),用绳拖上岸,藏入地下两丈深的冰窖。冰块间填铺稻草,防止冻结,存满后以土封堵窖口。宅门、饭庄、菜市、鱼行、肉铺均在冰局子预定用冰,每日由骡车送冰上门。顾客也可赴冰窖零购。

  

  送水工

  送水工又称倒水的、水夫。二十世纪初,北京已经提倡使用自来水,但将水龙头直接安装到家,费用很高,只有上层人家才能享受这种便捷、卫生的供水方式。普通人家则由倒水的送水。操此业者,多为身强力壮、吃苦耐劳的山东人,老北京人都面称倒水的为“二哥”或“三哥”,但不能叫“大哥”。

  倒水的推着独轮小车,两边放有水箱,箱上竖着扁担,箱后横放水桶。他们每天挨门挨户送水,用户可买水牌子,也可包月计算水费,一挑一个铜板。倒水的各有自己的水道,他人不能占据;水则由水屋子(又叫井窝子)的老板供给。

  

  窝脖

  “窝脖”是老北京特有的搬运工,他们不用车也不用挑和抬。只是用脖子和肩膀扛着物品运输。他们工作的时候,好像被人强按着脖子一样,所以称为“窝脖”。这类人多是从小练的硬功夫,搬运东西不会晃荡,非常平稳。他们都是为大户人家搬运一些体积不大,但是怕磕怕碰的东西。在老北京曾流行一种风俗,就是婚嫁的时候,嫁妆要由“窝脖”来运送,因为结婚时候不能有“破”这个事情,而稳当的“窝脖”成为了首选。“窝脖”多是谈好了价格后,自己扛着活去到目的地,点货交钱,很讲诚信。

  

  搬运工

  搬运工是牙行的一种。专门靠出卖力气来帮人扛运货物为生,一般都有固定的组织,由工头出面招揽生意。

  

  赶脚的

  老北京的交通极不方便,一般只有城里才有人力车或有轨电车等交通工具。自郊区进城,或从城到郊区,就要骑着小毛驴了。在各个城门都有驴市口或赶驴市。拉着毛驴让人们骑坐,北京人俗称“赶脚的”。一般是顾客坐在驴上,而脚夫在地上赶着驴走。

  除了作为进城的交通工具以外,人们也骑着毛驴逛庙会。到了旧历年,京城庙会开了以后,各大庙会都会有人雇来一头小毛驴骑着逛庙会,这也算得上是旧时庙会的一景。

  

  驮轿

  驮轿,又称骡驮轿,是在原有轿子的基础上演变发展起来的,大约出现于清康乾年间。《光绪顺天府志?食货志二?舟车之属》记载:“骡轿,按云:不用人舁,前后驾两骡行之,行远路者或乘此。”即驮轿用于远途旅行,轿子前后各有一头骡子,将轿驾起。通常为二人驾驭,一个徒步,一个骑驴紧跟其后。此轿比一般轿大,可容二人,但实际只供一人乘坐。轿内备有寝具,可随意躺卧,便于长途旅行。一般可日行百里,一日租银五六元。

  北京清代镖局之乡——西贯市的镖局大部分向西北五省走镖,以使驮轿闻名。“河北人回家被卧套,山西人回家骡驮轿”。这句和驮轿有关的谚语是说,直隶省进京的人,以卖力气谋生,赚钱可怜,回家过年只好骑驴垫被套。山西进京者,以经商为主,获利颇丰,回乡省亲当然要体面些,所以乘坐驮轿。

  

  出租马车

  老北京赶大车的,应算是小有资产的富有者。一套带牲口的大车,无论用骡子或者马拉车,置办齐整需花费二、三百元。因此赶大车的非一般小商贩和苦力可比,号称“车轱辘一转,大米白面”。

  等而下之,车比较破旧、驾辕牲口多是老马或者小驴驹,此类车呼为“趟子车”,专供人乘坐,其脚费也比较低廉。此外,没有装卸砂石等重活,赶车的多是老弱者。每年春节期间,白云观、大钟寺等处开放,专拉逛庙会的游人,每位车资一、二角钱不等,收入也很可观。还有雇用车把式替自己赶车的,双方按收入三七或四六分成。

  

  轿夫

  昔日嫁女都讲究坐轿子,认为用花轿迎娶才是明媒正娶。有钱人家要用三顶花轿,一顶红轿是新娘子坐的,两顶绿轿是娶亲太太和送亲太太坐的。老北京有专门的骄子铺,著名的喜轿铺有“道德生”和“德成”。轿夫受雇于轿铺,其穿用的绿架衣、靴子、毡帽等皆由轿铺准备;工钱按道路远近而定,由轿铺管事从办事人家一笔领来,再分发给轿夫,如有赏钱、酒钱,也由管事代领转发。

  

  纤夫

  很久以来,北京的物资供给都依赖南方,始开凿于隋代的京杭大运河是北京城的生命线。唐代诗人皮日休在《汴河怀古》诗中感叹道:“尽道隋亡为此河,至今千里赖通波”。

  一路北上的漕船,除利用自然的风力,主要靠纤夫拉纤。北京段的拉纤起于天津,止于通州,故纤夫多出于通州。纤夫拉纤时,蹬腿弯腰,奋力向前,非常辛苦。在长年累月的辛劳中,纤夫们创造了船工号子。不同的情况喊不同的号子,船工号子既有助于协调劳动,又有助于减轻劳动疲劳。船工号子或激昂或悠扬,本身也是音乐内涵丰富的民间文化形式。纤夫应是多人同时工作,此图只有一人,仅为示意。

  

  船夫

  撑船摆渡这一行起源很早,我国上古时期的“舟楫氏”一族可算是他们的祖先。船工以舟代桥,渡人渡物,既是营生也是善业。民谚“救人救到底,渡人渡到岸”即是对此行业口碑式的褒扬。

  

  大力工

  大力工在造房子时给人砸地基,一般是一人双手抱一个类似桩子的工具砸地,以夯实地基,也有四个人用绳子绑住一个打桩子一起悠着夯地的。

  旧时没有压路机,修路时,路基也常由大力工夯实。

  

  摇煤球

  老北京摇煤球的大多是河北定兴人,而开煤铺的也以定兴人居多。一般是夏末秋初,摇煤球的从老家来北京,两人一组,肩扛铁锨、五齿耙、大圆筛子,走街串巷,看见哪家门口放着煤末,便上前揽活,摇煤球是按吨或按堆计工钱的。两个人一天能摇两三吨煤。如负责将晾干的煤球收存起来,还可以多得一点工钱。

  

  挖煤工

  旧时挖煤工多为贫苦农民、城市贫民及外地来京逃荒的难民。他们每日在煤窑挖煤、背煤,浑身上下都染黑了,煤窑老板管他们叫“煤黑子”。

  北京的煤窑在京西门头沟一带。过去煤窑多是手工作业。挖煤用镐,运煤用筐,挖出来的煤由人装在筐子里从井下爬陡坡或梯子往上背。由于煤窑里漆黑一片,挖煤工头上顶着油灯来照明。

  

  修伞

  老北京人使用的雨伞,多系广东制作的竹把油纸雨伞,容易破损。当然还有遮阳的旱伞。修理雨伞旱伞的,多在夏季挑着担子,下街串巷揽活计。挑子里放有油纸、刷子、血料、桐油、胶水、细麻绳、细铁丝、刀剪、钳子等修伞材料和工具。其吆喝声为:“修理雨伞旱伞!”或“拾掇雨伞旱伞!”

  

  修理钟表

  这里所说的修理钟表的匠人是指修理西洋钟表的。西洋钟表从明代传入我国的,直至清代都在贵族中流行着。普通的百姓人家根本没有钱去购买这么奢侈的东西,所以最早的修表匠人都是从外国请来的,由内务府供奉。直到乾隆年间才把这项技术传入了民间,开始有了修钟表这个民间的行当。

  修理钟表匠手提一个提包,装着放大镜、小钳子、小镊子、小锤子等工具,走街串巷吆喝着:“修理钟表哟!”

  

  修理笼屉

  老北京的主食以蒸为主,而芦席编成的笼屉盖用久了容易被水汽侵蚀漏气,需要重新更换。修理笼屉的手艺人吆喝着“修理笼屉哟!”,走街串巷,肩上挑着竹担,担子里装着木板、芦席、藤条、钻头、铁锤、小锥子和小刀等修理材料及修理工具。

  

  修鞋

  穷人的鞋子破了或者开绽,一般舍不得丢掉,找鞋匠修补一下接着穿。鞋匠俗称皮匠,以修旧鞋为主。其所做之活,除缝补外,还有钉前后鞋掌、钉偏掌,打虎皮头等。皮匠担一副挑子,一头拴着筐子,里面放着许多铁掌、钉子、秋皮丁和一些碎皮子,一头拴上个铁锤和丁字形铁拐子。皮匠的扁担也较特别,两头高高翘起,同一般挑挑子的扁担不一样。

  皮匠用铁锤敲打铁拐子叮当作响来替代吆喝。后来有专修皮鞋的,身背木箱,走街串巷,吆喝:“修理皮鞋!”

  

  磨刀剪

  刀剪为居家生活必备。刀剪钝了,就要找磨刀的磨磨。操此业者以河北宝坻县人居多。其工具简单,一条长凳、一粗一细两块青石,再加上一个水罐、一把抢刀、一把刷子就可从业。他们扛长凳,串胡同,吆喝:“磨剪子来抢菜刀!”有的不吆喝而“呜嘟嘟”吹大喇叭;有的摇动几块铁片,发出“喀嚓嚓”的声音。逢年过节时,磨刀剪的生意比较兴隆,当然最好是争取那些大饭庄、肉铺作常年主顾,不仅活多,工钱也相对丰厚。

  

  锔缸

  锔缸匠多居住乡间,秋季以前来京,走街串巷,到各胡同口喊着:“粘缸锔缸啊!”因一过秋季,家家要腌菜,需要预先粘补腌菜缸。

  锔缸一般用大铁锔子,比较费力,老年人难以胜任,只有小伙子才行。

  

  锔盆碗

  锔盆碗的挑子里一般有风箱和小炉子、板凳、锤子之类,以及必不可缺的一把钻子。担子一头挂着小铜锣和铅(铁)“疙瘩锤”,走起路来一晃就叮当作响,省得总吆喝。匠人操作时,用两膝夹住瓷器,一手上下推动弓钻,使皮带带动钻头快速旋转,在瓷器上打两个向内侧倾斜的小孔,然后再铆上锔钉(又称蜈蚣钯)敲紧,最后用桐油、石灰泥抹平裂缝。因锔盆碗的主要工具是金钢石钻头,故俗话有“没有金钢钻,别揽瓷器活”一说。

  锔盆碗要耐心细致,所以从事这一行的多是老人,他们大多居住在南郊永定门外。

  

  钉马掌

  在老北京,交通运输主要用畜力,运货的大车(马车)、载客的轿车都靠马或骡、驴来拉。马、骡、驴的蹄钉了铁掌才耐磨。这便需要有许多钉马掌的铺子。钉掌时,钉马掌匠需将牲口紧挨着桩拴紧、甚至将牲口肢体设法拴住,使其不能动弹、伤人,然后方能钉铁掌。这种铺子多在南城,也有不少在城门外的。

  

  修脚工

  由于旧时妇女有缠足的风俗,而城里人和读书人也有裹脚的习惯,再加上道路崎岖不平,各种脚疾就变成了人们的通病,修脚的一行应需而生。修脚的主要包括街头行艺的,叫做“剜窝的”。还有一种是澡堂子雇用的伙计。他们通过修脚刀可以修治由于磨、硌、挤、压等原因生成的脚垫、茧子等脚病。

  

  剃头匠

  剃头即理发。清初,强迫汉人学满人的样子,剃头留辫子。许多地方皆有“正月理发死舅舅”之说。“死舅”是“思旧”的谐音,盖以此来表达对“剃发令”的抵制。老北京的剃头挑子一头是炉子,外挂煤炭袋子、毛巾等;另一头是个柜子,有几层抽屉,放折迭的镜子、剪子、剃刀、刮脸线儿、皂角块儿,下面还放有水桶、小凳儿。故俗语有“剃头挑子一头热”之说。剃头匠走街串巷,但从不吆喝,而是打“唤头”。“唤头”是铁制的,又叫响铁、“报君知”,形如大夹子,用铁棍拨打即发出响声,以招徕顾客。

  

  冥衣铺

  老北京人办丧事,需要大量的纸活冥器,制作经营这类烧活的就是冥衣铺。冥衣铺的店门都做成隔扇,在里屋糊制大型烧活,如楼库船桥等,糊制好后,取下隔扇,便可运出。铺门前有较宽的廊檐,制好的烧活放在外面不至于被雨雪所毁,也是作店幌之用,并可显示其技术之精。普通的冥衣铺所用的招幌,是宽不到一尺,长三尺左右的木框,形如隔扇,中心用纸花糊上,上书本店出品名称,如“金山银山”、“童男童女”、“车船轿马”、“打路鬼”、“喷钱兽”等。

  还有一种糊纸活的没有店铺,只在家里坐等待雇,门口贴一纸条:“某某专应裱糊顶棚。”

  糊制纸活冥器也是一行专门的技术,对鬼神是不能随便应付了事的。大型的纸活主要有以下几种:接三用的车马、箱子,送库用的“一楼二库四杠箱”,“五七”用的纸伞,六十天用的纸船,纸糊的死者生前喜好的古玩玉器等等。

  

  扎彩子

  一些人家办红白喜事,为将居室、庭院进行装饰,并有更多的、适合招待客人的空间,往往搭棚、扎彩子。扎彩子用木条做边,以各色(依据雇主事由而定)绸带编织而成,其纹理与篱笆相仿。而有花草攀附的篱笆称花障,故扎彩子又称扎花障。

  

  烛坊

  蜡烛是用动物油脂、植物油混合,熬到一定程度,慢慢地冷却成为乳状的蜡油。制烛的工匠用灯草捻制好烛芯,放入熬锅内,使之沾上烛油,稍事冷却,烛油即凝成柱。再沾,再凝,如此反复,到了一定的粗细,就成了蜡烛。在制做中还需加颜料,成红色,因白蜡为丧事所用,为老北京人所忌讳。二十世纪三十年代,北京老式家庭仍忌用洋蜡。

  

  旋锡烛台

  烛台一般为锡制。工匠用熔化的锡浇铸成毛坯,然后用一种特制的工具打磨成型,这道工序称“旋”,因此称为旋锡烛台。

  

  做香

  拜佛求仙、祭灶祭祖都离不开香烛。香烛铺的后院一般都有香作坊,雇用伙计牵香。牵香也叫压香,是把调制好的香料膏子盛到一端穿一小孔的竹筒内,在另一端用力一压,线香就从小孔挤出来。再由伙计牵引、拉直、裁截、摆平、晒干,最终成香。

  

  做灯笼

  旧时没有电灯,灯笼用途极广。官宦人家挂一对大官衔灯笼,各商号挂一对字号灯笼,大宅门中大门、二门挂一个大圆铁丝灯笼,廊檐挂纱灯,屋中有牛角灯,晚上行走时还要手提一个小纸灯笼。因此做灯笼是一大行。

  

  做成品刀

  老北京有做刀的名家“宝刀衡”,衡家刀又称官刀,从不在市面上买卖。衡家在做刀和做剑上都有自己非常独特的工艺,刀头、剑头都用油淬火,韧性好,硬而不脆,软剑可以围腰。刀鞘用料多为红木、景泰蓝、木雕,做工精湛,一直是宫中专用。1903年,北京东安市场开市,宝刀衡才进入市场经营,一直经营到现在。

  

  做戏曲刀枪把子

  戏台上所耍的古代刀枪剑戟等兵器习称“刀枪把子”。做刀枪把子的必须懂戏才能将刀枪把子做好,而一些名角儿对刀枪把子也很挑剔,形制、体量既要个性分明,表演起来也要如臂使指,因此他们往往有固定的刀枪把子铺为其量身定做。

  

  做鸟笼

  清代,旗人衣食无忧,游手好闲,养鸟的很多,做鸟笼子生意兴隆。民国后,旗人生计艰窘,这行也就衰落了。

  

  做两把头

  两把头是满族已婚妇女的常见发式,《旧京琐记》有:“旗下妇装,梳发为平髻曰一字头,又曰两把头……”。流行之初用本人头发梳成,后来形状趋向高、大,只得用假发了,做两把头的便应运而生。假发来源是收买人剪下之发,后来又改用缎子。民国后此行几近消失。

  

  做京花

  京花就是绢花。绢花是由绢、绸、纱、绒等制作的工艺品,自隋代就已经有了,最早在皇宫里为后宫使用,后传入民间成为习俗。北京作为元明清三代的都城,遂成为绢花制作的中心,所以绢花也称为“京花”。崇文门的“花儿市”就是旧时“京花”的集散地。

  《旧都文物略》中说:“彼时旗汉妇女戴花成为风习,其中尤以梳旗头之妇女最喜色彩鲜艳、花样新奇的人造花”。

  

  做羽扇

  这种羽扇主要是由东三省、蒙古等处运来的雕翎做成的。清朝曾风行过一百年左右,到了光绪中叶就不流行了。

  

  做团扇

  团扇,又名纨扇、罗扇,出现于折扇之前。团扇一般为圆型、椭圆型、桃型,也有方型。中置扇股,将团扇一分为二。扇面糊以绢、纸,绘有花鸟、仕女、山水、人物、楼台,也有在其上题诗作赋的。扇柄多用湘妃竹、观音竹,也有用洋漆、象牙的。团扇一般是少女、妇人使用,一扇在手,尽显文雅娴静、风流韵致。唐人杜牧《秋夕》诗有云:“银烛秋光冷画屏,轻罗小扇扑流萤;天阶夜色凉如水,卧看天牛织女星”。团扇是营造诗中宫女寂寥心境的不可或缺的道具。

  

  做棕刷

  棕刷可作裱糊匠使用的护刷,用棕树的木棕勒制而成,旧时棕刷铺多在天桥以北一带。

  

  做刷子

  旧时刷子大多用猪鬃制成,种类多,用处广,如牙刷、鞋刷、油漆匠的专用刷子(此种刷子是用猪鬃做好后再用漆漆)等。从前北京前门东珠市口南一带有以制作及贩卖各种刷子为主的刷子市场,称为“刷子市”。此地明末已成街巷。宣统年间北京城图始见刷子市地名。二十世纪六十年代椿树胡同、拐棍胡同、张家胡同,合称刷子市胡同。

  

  做鸡毛掸子

  鸡毛掸子用于除尘扫房,在过去是家家户户的日常必需品,所以做鸡毛掸子旧时是一大行。

  图中所做的鸡毛掸子为最普通的一种,是以公鸡尾毛做的。以公鸡劲毛做的“鸡鬃横”为极品,其价甚昂,清一色芦花鸡的更贵重。

  

  做筛子

  用筛子来分离杂物,方便、省事,如粮食中的瘪籽、沙子中的石子等。筛子一般用竹条、竹篾编成。做筛子讲究形圆、硬朗,筛子眼均匀、大小一致。昔日永定门外有个擅长做筛子的刘五,人称“筛子刘五”,他还是白纸坊太狮的第一代传人。

  

  做锁

  锁作为日常的生活用品,至今有五千年历史。新石器时期仰韶文化之“骨错”、“石错”就是锁钥雏形。古代对锁的称呼有牡、闭、钥、链、钤等,用金、银、铜、铁、木等手工做成。明清以后,多为铜、铁。锁具暗藏机巧,锁匠能制锁即能修锁、开锁,因此锁匠除心灵手巧外,还得品行端正。

  由于锁多为铜制,所以锁匠也兼做铜饰件,如拉手、合页、包角、套脚等。锁匠还会在锁及铜饰件上錾出各种图案,有动物、花卉、吉祥字符等。

  

  做漆盒

  漆盒是指年节送礼的八盒,用木胎涂石面做成,再油绘。旧时送礼大都是连盒送,所以需求较大。

  

  做锦匣

  锦匣及玻璃匣是用来盛古玩、玉器、瓷器等贵重易碎品的器物。做锦匣为特种工艺,珍玩玉器须卧囊,只许看原物,不能沾手,全凭目测计量,做出来严丝合缝,堪称一绝。当时古玩行生意不景气,做这行的不多。

  

  做帖子

  旧时用帖子的地方很多。红白喜事要印制请帖、谢贴、讣闻等,有身份的人如官员、读书人、商人等还有名帖(又叫片子)。与人交往、拜会之时,递上名帖,既表示了身份,也顾得对主人十分尊重,有时名帖到而人不到也算尽礼数,不失为两全其美之举。做帖子的按不同用途做成色彩不同、规格各异的帖子,或零售或趸[dǔn]卖。而印制帖子则是刻字铺的活计。

  

  做记账“摺子”

  这里的“摺子”指油盐店(副食店)为照顾附近居民购物方便,发出的可以赊欠记账的凭据。摺子由顾客保存,即每次购物记录后带回家去,三节清帐。

  老北京人讲究诚信,赊账购物、用餐比较流行。

  

  做白泥炉子

  白泥炉子又叫白炉子、不灰木炉子,是用一种叫不灰木的石粉做成的。上层炉盘宽绰,可以放物、支锅、烧水。肚壮而圆,底眼通畅,中有通气眼,极易发火,通常家用白泥炉子高二尺上下。老北京冬季取暖时经常使用白炉子。鲁迅和张恨水的作品中曾多次提及。所谓不灰木,即为硅酸盐类矿物角闪石石棉,可防火。《抱樸子》引束皙《发蒙记》曰:“西域有火鼠之布,东海有不灰之木。”后来洋铁炉盛行,白泥炉子就很少使用。

  

  做琉璃瓦

  琉璃瓦表面光润如镜,是中国帝王之家的专属用品。元朝时,朝廷为修造宫殿,在城郊海王村开设了官窑,烧制琉璃瓦,更名为“琉璃厂”。后琉璃窑移至京西琉璃局,这行在北京的人数便很少了。其制作过程复杂,有十字诀:抠、铲、捏、画、烧、装、挂、配、看、返,並需经过绘画、雕塑、用色、火候等几十种工序。

  

  烧粗瓷

  粗瓷是与细瓷相对而言的,是用普通的粘土原料,经过粉碎和淘洗,多采用较低温度烧成的釉料,以一般的工艺操作烧制而成的低档瓷器。瓷质较粗,呈青色或灰色,透明性差,大多只有简单的装饰,有些碗的底心还有砂圈。粗瓷器皿常见的有坛、壶、盘、碗、鱼缸一类日用器物。粗瓷不精美,价格低廉,多为下层百姓人家使用。

  

  金银首饰摊

  金银首饰尤为古人珍爱,既是装饰品,一定程度上也能显示佩戴人的财力。制作金银首饰的有大作坊,也有下街的匠摊。加工金银的统称银匠。金银作坊分工细,产品种类繁多,工艺精密度高。而流动的银匠摊则要简化得多,一般只能打制造型简单的首饰,或做一些修补焊接、镶粘活计。

  

  做珐琅器

  珐琅是指石英、长石、硼砂和氟化物,与陶瓷釉、琉璃、玻璃(料)同属硅酸盐类物质。中国古代习惯将附着在陶或瓷胎表面的称“釉”,附着在建筑瓦件上的称“琉璃”,而附着在金属表面上的则称为“珐琅”。珐琅器主要有两种:一是源自波斯的铜胎掐丝珐琅,约在蒙元时期传至中国,明代开始大量烧制,并于景泰年间达到了一个高峰,后世称其为“景泰蓝”。此后,景泰蓝就成了铜胎掐丝珐琅器的代称。另一种是来自欧洲的书珐琅工艺,他在清康熙年间开始传入中国。

  珐琅器主要为皇室贵胄、达官贵人等上层社会所使用的日用品、装饰品。这项技艺后逐渐流入民间,但其对象也不是下层民众。

  

  玉器打磨

  玉文化作为中国的一种特有文化现象,在史前社会即已衍生。磨玉堪称古老的行业。磨玉的一个重要技艺就是会使“凳”。把玉器行里的老工具——铁坨子架在凳槽架子上与木轴相连,艺人坐在木凳上蹬踩踏板带动铁坨子来回转,达到磨玉的效果。而这铁坨和玉石都属硬物,相互磨擦易迸出火花,所以架子旁边还要置一铁锅,将水和金刚砂和成糊状,磨玉时搭在玉上当磨料。玉器行里把这些家什统称为“凳”。此过程也让人理解了玉器制作不称雕刻而称琢磨的原因。

  

  象牙雕刻

  象牙雕刻也叫牙雕。象牙属于有机质,纹理细密不规则,表面滑润如玉,是一种极好的天然雕刻材料,用象牙雕刻而成的器物堪称天然与人工斧凿之美的合壁。因原材料难求,牙雕一直是少数匠人掌握的技艺,也是上层社会把玩的奢侈品。而北京作为帝都,集中了许多优秀的牙雕工匠。近现代则以杨士惠及其传派的创作为代表。

  

  刻铜墨盒

  清代科举殿试答卷的字迹讲究黑亮、滑润,砚台研磨费时且墨色难调,于是铜墨盒应运而生。盒内放有丝棉,注入调好的墨汁,书写时蘸墨十分方便。《光绪顺天府志》记载,铜墨盒创始于道光年间,同治、光绪时期较为兴盛。最先在盒上刻字者名叫陈寅生,据说他善刻小楷,微如芝麻,能在二三寸见方的盒盖上刻成一篇《兰亭序》。刻字之后又有刻制花卉、翎毛、山水、人物的样式,张樾臣的作品最负盛名,远销日本、欧美等地。《北京繁昌记》云:“北京之墨盒,与江西南昌之象眼竹细工及湖南之刺绣,为中国之三大名物。”

  

  裱画

  裱画又称裱褙,是中国书画的一种装潢艺术。装裱的优劣直接影响书画作品的精美程度,因此装裱很久以来倍受重视,有“三分书画七分裱”一说。书画装裱的工艺十分繁杂,从调浆、托背、上墙、加条、裱绫、上轴、加签,要经数十道工序。此外,揭裱、挖补等技术,更非常人可为。因此,学习装裱很难,学徒三年零一季才能出师。如此磨练,裱褙行中也是能人辈出。早年间的秦长年、徐名扬、张子元、戴汇昌都是名动公卿的专家。近代艺术大师傅抱石,文玩鉴赏专家韩少慈、李孟东,也都是裱画铺里学徒出身。

  明清时期多次从江苏苏州一带调裱画好手到北京,所以老北京裱画行招牌上有“苏裱”二字。

  

  塑泥像

  塑泥像主要雕塑佛教、道教中的各类教主、神仙。这是一门专业性很强的职业。从事这一职业的匠人,一般都是子承父业,一代一代地传下来。历史上出现了许多身怀绝技的塑像大师,如元代的刘元能“画庙”(画壁画)、捏像,尤长于塑神像。刘元所塑的元大都的大护国仁王寺、大永福寺、香山寺等庙宇的佛像,庄严华妙、威灵显赫,后人赞叹:地上黄泥手上人,刘元抟换实绝伦,观瞻应知匠心苦,塑尽人间鬼与神。至今西安门内路北有刘兰塑胡同,传为刘元后代居住所在。

  

  拓片师

  拓碑是南朝时出现的一种复制技术,其方法是先把湿纸铺在碑石上,用棕刷拂平并用力刷,使纸紧覆凹处,再用鬃制打刷有顺序地砸一遍。待纸干后,用笔在拓板上蘸墨,用细毛毡卷成的擦子把墨汁揉匀,并往纸上擦墨,勿浸透纸背,使碑文黑白分明,擦墨三遍即成。

  拓片的工艺并不复杂,困难的是有些石刻在人迹罕至,又比较危险的地方,所以有人以卖拓片为生。老北京琉璃厂多有拓片店卖各种拓片。

  

  写大字工

  这行人专为铺店在墙上写尺丈大字,以作宣传。他们所用的工具及书写技巧和书法家不尽相同,有独到之处。

  

  刻字匠

  旧时,没有发明石印、铅印以前,一切印刷品都要靠人工刻木版。因此,刻字与印刷就形成了一个行业。老北京有刻字作坊,专有在此耍手艺的刻字匠,手艺好的可以刻名戳、票据、带花信笺之类的细活。

  此外,市面上另有一种刻字铺,专应刻制名章、水印(店铺的图章),也给办红白喜事的人家印制请帖、谢帖、讣闻。这些刻字铺,实是小型的印刷厂,在这里耍手艺的虽然多是粗通文字的匠人,但颇谙当时市面上婚丧、社交等通用文件术语、格式,有时还为顾客代拟请柬、讣闻等档,诚可谓名副其实的“刀笔”先生。

  

  画像摊

  摆画像摊的画匠虽从事绘画艺术,但也有别于一般意义上的美术家。他们主要以工整、写实的风格进行绘画,一类称描容,即为故去的人画遗像;另一类就是画狐仙及其他仙人、反映忠孝节义的故事画等,以镇宅、求仙、祈福之用。有在纸上画,然后嵌入玻璃框中;也有直接在玻璃上反画,玻璃正放后呈现了一种意想不到的光影效果。

  

  刺绣

  老北京的刺绣多来自江苏、广东、湖南等地,但本地刺绣作坊也不少,并分好几类:绣喜寿帐、中堂“寿星”、中堂“和合二仙”、花鸟屏片、吉服、寿衣的,绣鞋面的,绣衣被、手绢、汗巾的,绣桌围椅帔的,绣喜轿围子、棺罩片的。妇女历来讲究穿绣花衣服、绣花鞋,刺绣较盛。清末受西方穿着影响,刺绣生意一度清淡。二十世纪二十年代左右,西洋人开始高价搜求刺绣作品,刺绣行业又趋于兴盛。

  刺绣店铺集中开在东珠市口至三里河一带,另有刺绣戏装的在东珠市口西口草市胡同。

  

  做枕头及坐垫

  枕头是人们居家生活中最亲密的伙伴,昔日的太师椅、坐塌等也需要坐垫、引枕、靠枕,坐躺时才能更加舒适。枕头、坐垫的面料有布、麻、丝、绒等,里面的填充物有香草、药物、荞麦壳、蚕沙(蚕屎)、蒲棒等,除松软、透气外,分别起着熏香、保健、镇静安神等特殊作用。

  

  绱鞋

  绱鞋,就是将鞋底与做好的鞋帮缝在一起的工艺,是传统手工布鞋制作的最后一道工艺。过去的鞋底多是用浆糊和碎布制成,又用细麻绳缝制在一起。所以鞋底十分坚硬。在绱鞋时,要先拿锥子在鞋底戳孔后再用针缝制而成,同时有歇后语叫做“绱鞋不用锥子——真好(针好)”。说明针好的话也可以直接缝制的。

  绱鞋工有两种,一种专在鞋铺绱鞋,绱鞋铺一般设在各关厢(房租便宜);一种在各胡同中,专为住户绱鞋。

  

  熟皮子

  家畜及野兽的皮张,在完成生皮初加工后,必须经过鞣制才洁白、柔软、美观,才能用于制造各种毛皮商品。这种加工鞣制在北方称为熟皮,南方称硝皮。其过程主要有浸泡脱脂、配制硝液、下缸硝制、晒干铲皮等。硝液用明矾、盐、水配制,鞣制过程中会产生大量的污水、脏物。

  老北京的熟皮局多在东珠市口大市一带。

  

  染布

  素白的丝、麻、棉质织物需用颜料染上不同的颜色方可制作衣物。也有将旧衣服重新刷染一下,使其光鲜,略具新意。古来染行全凭手工作业,有个体单干户,也有多人做工的染坊。

  染坊自古有之,原是专为皇室、官宦、富户、军旅批量使用者服务的,后来民居市井也多了起来。大作坊内分工很细,有漂布司、踏布司、染布司等等。成匹的布染毕,要用元宝石滚压,使布上光、色匀。踏布匠双脚踏石,左右摇晃,状如杂耍。染匠十分辛苦,终日在染锅、染缸旁,双手浸泡在各色颜料中,黝黑龟裂。

  个体染工随身带着颜料箱及染锅等各种工具,走街串巷招揽生意,专染布匹、衣服、绸缎。吆喝着“染呐!绸缎来呦!”当时煮染,染后以长竹竿扬之即干。染布挑子也有带各式镂花皮板的,可以当场染各色花样。

  

  弹棉花

  弹棉花这一古老的行当起源于海南岛琼崖州黎族部落。在元代以前,只有这一带出产棉花。黎族人在种植棉花的实践中,创造出一套采棉、轧花、去籽、弹花、纺线、织布的工艺手段。元代的黄道婆将这些技艺带回内地并有所改进。从明代始,在全国范围内推广植棉,棉布逐渐普及。

  弹棉花一般是在入冬农闲时进行。弹棉花的腰间绑一有弹性的长竹片,自背后弯上来,绳上悬吊弹弓,弓弦用牛皮线做成。一手握弓,一手用木槌捶打弓弦,以弓弦的振动将棉絮弹开,使之蓬松、柔软。如果用来续被褥,还要用纱线密密地做成网状压在上面。

  由于棉花由乡间运来,弹棉花摊多在前门、珠市口及东直门一带。

  

  裁缝

  最早的裁缝是专为内廷皇室服务的,称为缝人。后来,民间也出现了成衣作坊、裁缝铺,承制普通士子庶民的衣服。唐朝诗人秦韬玉的《贫女》诗:“敢将十指夸针巧,不把双眉斗画长;苦恨年年压金线,为他人作嫁衣裳”,写尽了一位女裁缝对自己的手艺的自矜和对命运的不满。到了明代,男裁缝已经比较常见。

  裁缝,既裁且缝,行中规矩很严,学徒三年零一节,也只能包边、合领、上袖、缝绊,若要拿尺度量、剪裁下料,还需三年。裁缝制衣不仅要样式入时、合身得体,还要会节省材料,即不仅挣手艺钱,还要会挣材料钱。故俗语有:“厨子藏肉,裁缝藏料,无所厚非”的话。

  

  做绳子

  绳子铺除做麻绳外,还用棉线打成线绳,用稻草摇成草绳,用碎布摇成为布绳。

  

  做麻绳

  用麻、棕搓成的粗细有差的绳索在日常生产和生活中作用巨大,堪称上古先民的一大创造。拴结系物的细麻绳及纳鞋底、绱鞋帮的麻线,一般人家可以自己搓制。较粗的麻绳特别是脚行、搬运行、船行等使用的绳索,则必须到绳子铺去买。

  绳子铺一般都是前店后坊且院子特别大,为的是绳匠摇绳之用。何谓摇绳呢?摇绳架一般有五或七个齿钩。一端固定在墙或树上,另一端的摇架在十多米之外。细长的麻绳分别穿在这几个齿钩上,一人手执一柄深杆在这几组绳子中间来回走动,把细绳从一头引回,成双股挂在摇架上;另一人手把摇把,不停地摇,摇把连动几个齿钩一起转动,为麻绳加捻,越捻越紧,最终捻成粗粗的大绳。一根大绳捻成,需绳匠摇动摇把数千次,或走几里路,一天劳作下来,绳匠累得腰酸腿疼。绳匠虽如此辛劳,所得无几,近乎贫困业中之最。

  

  制毡

  制毡俗称称擀毡子,原是回族、蒙古族等少数民族的特产色手工业,后传到了内地。做这种手工业的技匠称“毡匠”。毡匠用绵羊毛,手工擀制成各种毡物,如炕毡、毡褥、毡鞋、毡帽、毡袜等,而羊绒制成的毡褥为上等毡品,质地柔软而又坚韧,铺在床上解湿生温,舒适耐用。

  老北京擀毡的技术不错,但常掺假及偷工减料,擀出的毡子质量不高。好毡子多由陕西、宁夏一带运来。当时有不少毡帘铺,冬天卖毡,夏天卖帘。

  

  打帘子

  老北京人家的旧式四合院多用屋帘、堂帘(客厅竹帘),夏天悬挂以避蚊蝇、防风雨,卷起便可通风,很是方便。有客人来时,打帘子以示欢迎,客人走时对家人喊:“打帘子送客!”

  打竹帘子的以河北枣强县人居多。平常坐在铺中等主顾,至春末夏初时,则令伙计扛起修竹帘的架子,下街给住户修理竹帘,吆喝“打竹帘子!”竹帘破旧、边沿朽烂不齐整,由打竹帘子的或增补竹条,或以蓝布重新包边,花费不多即可整旧如新。也有小贩用新竹帘子向住户换旧竹帘子,无非是将旧竹帘子拿回去再翻新,从中牟些微薄小利。

  

  织地毯

  地毯也叫“栽绒毯”,北京的织毯手艺由宁夏一带传来。北京从前所用的不过炕毯、桌毯、马韂等,只在婚丧事时偶尔用地毯铺地。后来因逐渐接受了外国生活习惯,铺地毯的人家有所增多。但另一方面外国机器织造地毯的涌入,手工织毯受到冲击。

  

  做小孩藤车

  小孩坐的藤车用竹子做支架,再用藤条编成,做法类似藤椅。藤车比摇篮凉快,一般在夏天使用,即使小孩屙屎撒尿在上面也好清理。

  用藤竹制作桌、椅、架、床等器,自光绪庚子工艺局特设藤竹器科后,才兴盛起来。

  

  编席

  席子是居家生活必不可少之物。未有坐具之前,古人是席地而坐。编织席的材料有竹、芦苇、蒲、兰草等,甚至还有象牙席。芦苇席,原材料丰富,价格低廉,夏天睡在芦苇席上尤其凉快,寻常百姓人家多爱用它。棚匠也多用芦苇席搭棚。河北白洋淀盛产芦苇,所出芦苇席非常有名。编席匠一般在家编席,挑出去沿街或者在市集上叫卖。编席本小利微,有“编席的睡土炕”的谚语。

  

  做油篓

  旧时商业使用油篓较为广泛,酒家、油盐店、酱菜园等皆以之运输、储存。油篓不问所盛为油或醋,均习惯称为“油篓”。其以荆条或柳条编制,内外皆用高丽纸涂以血料糊贴,后在外部刷满不掉色、防串味的桐油。大者可盛五十斤至百斤的油或酒,以干猪脬(猪膀胱)蒙口,久储不漏。小者多为酱菜篓,天章、六必居等酱菜园均以之售卖。儿童歌谣咏条篓曰:“荆条短,荆条长,荆条开花紫又香,放出蜜蜂儿采花忙。砍去荆条儿编篮又编筐,编出大小篓子换大洋,磨破了手儿点灯编,一编编到大天亮。”

  老北京有油篓局,都在崇文门外,主要是靠近大酒店,容易销售。

  

  编笸箩

  旧时北京有柳货铺,专编制售卖用柳条或荆条编成的大小笸箩、簸箕、箩筐、水井柳罐等日用器物。笸箩分大小不等,四周高起一尺左右,长方形而中间向内收缩的叫做“亚腰儿笸箩”,用来筛米、面,或盛放米、面。簸箕为四方形,一面向外敞开,用薄木板作舌沿,其余三面高约三四寸。簸箕用来颠簸粮食,攘去不实颗粒、尘土和杂物。笸箩与簸箕都用白粗柳木条加“牛筋儿线”缝组而成。旧日城郊庙会,常有柳货买卖,也有挑着工具下乡修理笸箩、簸箕的。

  

  编筐

  编制竹篮、竹筐、竹篓、竹箩等竹器是一种专门的技术,干这一行的通称篾匠。篾匠的工具仅一把砍刀、一柄蔑刀。砍刀两寸宽、尺把长,用来劈截竹子;蔑刀宽半寸、长三寸,用来劈片、拉丝、刮条。篾匠劈出来的竹片厚薄一致,拉出来的竹条、竹丝,宽窄均匀、平整光滑,用来编制器皿,既经济实用,也是一件工艺品。

  篾匠有坐店经营的,也有走街揽活的。走街的篾匠挑着担子,携有竹条、竹皮及各种工具,主要为主顾修理各种竹器,如竹凳、竹椅、竹床等。

  

  雕漆匠

  雕漆起源于唐代宫廷漆器制造,一般以铜为内胎,亦有木胎、脱胎、合成胎等类。依据不同品种在胎形上涂以几十道甚至上百道的厚漆,再由艺人运用各种刀法,在胎层上精细雕琢。成品需要经过制胎、烧蓝、涂地、涂漆、画工、雕刻、磨光、作里等100余道工序,耗时一年以上方能制成。雕漆传统多以红色为主,并有黑、绿、黄等色样,色泽光润浑然。北京漆器的品种丰富,有瓶、罐、盘、盒、匣、烟具、炉鼎、熏、首饰、家具、文具用品等类。

  光绪二十七年(1901),萧兴达、李茂隆等合作创办了“继古斋”雕漆作坊。从清末到民国,以及解放初期的雕漆名艺人,大都是由“继古斋”雕漆作坊学出来的。

  

  油漆匠

  油漆匠的工作包括油漆彩绘,习称“油漆彩绘糊”,糊系指裱糊。旧时建筑物,特别是皇家贵胄的殿堂、屋宇,其椽檩上都要油饰彩绘,图案有山水、人物、花卉,极尽富丽堂皇。

  清代设立“油漆作”,专供皇宫大内建筑油漆彩绘之用。担当宫室油漆彩绘、裱糊的工匠,必须是有家属的北京人,以防止偷盗。此类匠人是不下街吆喝的,而其住家门口往往张贴“油漆某寓”以示有别于他类匠作。至今地安门西侧有胡同名为“油漆作”。

  

  棚匠

  老北京旧俗,办红、白喜事要搭棚,称喜棚、白棚。夏天,店铺要搭凉棚;腊月年节,羊肉铺搭羊肉棚,称暖棚。卖画的搭画棚子。

  老北京棚匠搭棚方式与其他各地不同。不管搭多大、多高的棚子,杉篙都是平地立起,无需刨坑;绳扣系得既简单又牢实,而且容易解开。讲究的棚可照进阳光,称玻璃棚;也有起脊,酷似房子的棚。昔日有各种走会,如秧歌、扛箱、五虎棍、耍狮子等,而耍狮子多由棚匠组织操演。

  北京最负盛名的棚铺当数西直门内的“棚匠刘”(名刘福棠),后其所居之地称“棚匠刘胡同”。

  

  磨匠

  石磨是原始的粮食去壳碎粒工具。最早的石磨盘是两块天然的石块。下面较大而宽平,将谷物放在上面,再用一块圆柱形的鹅卵石碾磨。后来人们逐渐将下面的石块加工成扁平状,将碾磨用的石块加工成圆柱形磨棒。北京郊区有磨盘山,就是因产做磨的石材而得名。磨用久了,磨牙会被磨平,就要雇石匠上门来重新敲錾。老北京磨房很多,石磨每月须打一次,所以磨匠不少。

  

  刻石碑

  专有刻石碑的石匠,给有钱人家刻制坟前的石碑,或刻制地亩的界碑。

  

  石匠

  石匠应用各种石料制作石台阶、石门墩、挑檐石、石敢当、碑碣、界石等。老北京有石厂,备有各种石料,雇用石匠。

  今北京西南房山区大石窝镇曾盛产石材,从河南、河北、山西、陕西等地调来大批石匠定居于此,每年农历三月十七日是该地的石匠节。

  

  雕砖花

  利用砖这种材料进行雕刻,用以装点建筑物,有着悠久的历史。北京出土的汉代大型空心砌块上面,就印有非常工细的图案花纹。

  北京的民居住宅,一般做合瓦屋面、清水脊,屋脊两端高高翘起两个鸱尾,俗称“蝎子尾”。在蝎子尾下方,常缀以花草雕饰,或陡置雕砖花饰,称为“跨草”;或平压在蝎子尾下,称为“平草”。其上雕刻,多以四季花、松竹梅、富贵花(牡丹花)为题材,取吉祥之寓意。

  

  瓦匠

  瓦匠一般由小工做起,学习和灰、和泥、清砖挖槽、筛沙子、打麻刀、递砖送泥等粗活儿。等到技术熟练,再学习砌砖、抹缝,如此便能登堂入室,担任“挂袍”(在室内墙壁上抹灰)、“穿裙子”(在室内墙壁下部抹水泥)等技术活。在此过程中,瓦匠师傅都会给工钱,并随手艺提高而渐涨。

  所有的造房工具,如铁锹、瓦刀、抹子、筛子、灰斗、脚手架等,都由瓦匠师傅自备。瓦匠师傅从房主家领取工钱,再给瓦工。瓦工一般自带工具,小工使用师傅的工具一律要收工具费。

  瓦匠师傅家门口一般挂有“某寓承做修建工程、修缮房屋”等牌子,并每天到茶馆招揽活计。

  

  铁匠

  铁匠行是老北京的大行当,俗话说“铁匠炉冒了烟,顶木匠干一天”,由此可见铁匠行的兴隆。

  老北京的铁匠,也称为“小炉匠”。一种是肩挑或者推着小车,沿街串巷,为住户修理铁活、打烟筒等;一种是在铁铺打铁。民间小铁匠铺一般是师傅带帮工、学徒干活。师傅掌锏、看火候、成型、沾火,徒弟抡油锤、敲镇子、添煤、拉风箱,叮叮当当,一年四季,不分严寒酷暑,铁匠总是汗流浃背,非常辛苦,体质弱者,扛不下来铁匠的活。老字号“王麻子”剪刀,始于清顺治年间,是靠铁匠们的精心打造而树立老北京名牌。

  

  箍桶匠

  搪瓷器具来自外国,价格较高,老北京普通住户都用木桶、木盆,而木头易蛀,桶帮易散,制作修理木桶、木盆就离不开这一行当——箍桶。所谓“箍”,就是将已散了的木桶片用竹篾或者铁条重新捆紧。箍桶虽然称不上是巧夺天工的技艺,可也堪称滴水不漏的功夫。箍桶匠挑着卷成圆圈的竹篾,走街串巷,善于在一大堆废旧松散的桶帮中刨刨锯锯,再穿上竹钉,套上竹箍,使桶牢固如初。箍好的桶底还要塞些锯末以防漏水,稍微讲究的再涂上些许桐油,这样旧桶也能换新颜了。

  

  做棺材

  做棺材的木匠,在老北京单是一行,谓之斜木行,专做所谓“轻重寿材”。北京人要面子,死了也要有个“好房子”,所以棺材铺的生意非常好做,做棺材的成为一大行。

  棺材质量不一,最上品有茵沉的,大都是封建帝王所用;其次是金丝楠的,每口大约价值数千银元,大都是封建王侯之辈使用。官宦、绅商富户多用“杉木十三元”棺材,即用十三根杉木拼成,底四根,盖三根,两帮各三根。普通棺材一般是用黄柏、红柏、松木、椴木、河柳、大叶杨、小叶杨、桑木、栗子木等材质制成。

  凡是讲究的,棺材外边都涂了黑漆,用金色在两帮上画“二十四孝”或“八仙庆寿”等图案。一般只在棺材头里画上一个圆寿字,周围有五只蝙蝠,谓之“头顶五福捧寿”,后边画上莲花,谓之“脚口莲花”。

  

  做风箱

  用风箱鼓风以增加火力是古人一大发明,昔日作坊冶炼、饭庄炒菜,甚至一些普通人家的锅灶都使用木头做的风箱鼓风。做风箱有许多讲究。箱体必须严丝合缝,密不漏风,风箱嘴(俗称呱哒板)堵住后滴水不进,风舌与风洞不松不紧——松了跑风,风力不大;紧了拉着费力而且慢,同样风力不足。用的木料都是经专门的炕洞慢火高温烘干的,而且还要隔年才能用。合缝处用鱼鳔而不用水胶,内烫纯蜂蜡,外涂生桐油。因此,做风箱的木匠手艺也不简单。

  

  做车轱辘

  昔日的大车轱辘,都是用赤榆等硬质木头做的,锯割斧砍都挺费劲的。轱辘外边还钉上一圈铁皮,称套铁瓦。因是多块木料攒成的圆形,各部结构和榫口必须分毫不差,才能保证坚固耐用。做大车轱辘这个活技术要求比较高,一般木匠是做不了的,行内称他们为硬木匠。

  

  旋木工活

  过去木匠制作圆柱形有花样的桌椅腿、楼栏杆须用旋床。旋床是木架床,床两端有轴,将需要制作花样的木棍嵌入旋床,一手牵引皮条使木棍旋转,另一手握刨子形式的刀子,刮削出花样。除去制作椅腿、楼栏杆,还可以制作捣蒜锤、棒槌等物。旋木工活的木匠又称旋床子匠。

  

  做细木活

  做细木活,是指做家具和雕刻木材。这是木工中比较轻松的一种,也是最讲究手艺的一种。工人用旋刀把木板镂刻出需要的纹饰,以起到装饰的作用。

  

  开料木匠

  开料木匠也叫大锯匠,用大锯解大块木板。老北京各生料板厂、桅厂等都雇有大锯匠。

  

  木匠

  老北京的木匠多系河北衡水、沧县等地人。有在木厂里做工的木匠,有为人家建筑房屋做门窗的木匠,也有肩扛木斗、锯子等工具走街串巷,为住户修理桌椅板凳的木匠。住户可以把木匠叫到家里,先讲好价钱再干活。如果木匠的活好,主家比较满意,还可以多给一点钱,称“酒钱”。

  也有些木匠到晓市买些破旧桌凳、箱柜,经过加工修缮,略施油饰,再拿到晓市去卖,赚些辛苦钱。

  

  猎人

  打猎分群体打猎和个体打猎。群体打猎又称“打围”,有一定的分工和分配方式。打猎队伍一般分为“跟脚印”、“赶山”和“守堂口”。

  “跟脚印”的猎人,往往是有经验的猎人或铳手,根据脚印能识别鸟兽等野生动物的类别、隐藏地点与距离,跟着脚印寻觅驱赶或用鸟铳击毙之。

  “赶山”的猎人往往是一些体质好而打猎技术尚不精的青壮年,其职责是在困野兽的山上漫山呐喊,以胁迫野兽从“堂口”中出来。

  “守堂口”的铳手则手持铳,选准并隐藏在“堂口”附近,随时准确地击毙猎物。个体打猎以打鸟、放铗、放吊为主。所获猎物,一般独得,也有分给同行者,但不能将获得的野兽肉送给传授技术给自己的师傅。

  

  渔夫

  捕鱼的方法很多,或临溪垂钓,或截波张网,也有叉鱼、罩鱼、用鸬鹚捕鱼的,更有涸泽而渔的。在古代文学作品中,有的把渔夫的生活写得超凡隐逸,如柳宗元的《江雪》:“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”;而现实中的渔夫更像《打鱼杀家》中的萧恩,食不果腹,遇有天灾人祸,不得不铤而走险。渔夫的经济来源,可用“一半鱼儿和水煮,一半鱼儿换酒钱”这句唱词来刻画。渔夫捕鱼,必须及时到市上卖掉,否则鱼死了就不值钱了。小农社会,购买的人有限。因此,即使渔夫多捕也无用,存不住,养不了。这也是渔夫生活历来都很贫苦的原因之一。

  

  织布

  相对西方舶入的洋布而言,中国传统手工所织之布称为土布。土布又叫“婆婆纺”,从轧花、弹花、纺纱、浆纱到织成布匹,大约需要三十多道工序。其中织布抛梭难度最大,手脚配合不协调,抛梭用力不恰当,不仅会将梭抛落到地上,而且会戳断经纱。土布做的衣被暖和、柔软、耐用。一匹土布,长一般为三丈六尺,宽一般为一尺八寸,也有根据需要放宽一些的,但最宽不超过二尺四寸。所以有的地方又称土布为小布。土布一般为纯白色、黄色,可根据需要染成各种颜色的印花布,但以黑、蓝二色居多,既可自行漂染,也可送染坊漂染。昔日家庭妇女、未出阁的大姑娘都会织土布,除自家穿用外,也拿到市场上售卖,以补贴家用。

  

  农夫

  在漫长的封建专制社会里,农业经济一直是主动脉。农民春耕夏耘、秋收冬藏,寒来暑往,更要承担若干赋役,从无真正闲暇之时。还要靠老天爷保佑风调雨顺,否则一遇水旱灾害,转眼赤贫。正如唐代诗人李绅《悯农》中说言:“四海无闲田,农夫犹饿死”。

  时光荏苒,

  昔日京城的旧影已离我们远去。

  随着时代的变迁及西方经济文化的侵入,

  社会分工也越来越细化,

  老北京的行业已远远超过了三百六十行。

  一些行当消失了,

  新的行当又诞生了……

  - END -

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